i. Persönliche Hygiene:
* Handwäsche:
* Frequenz: Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser waschen:
* Vor der Arbeit beginnen
* Nach der Verwendung der Toilette
* Nach dem Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten
* Nach Berühren von Haaren, Gesicht oder Körper berührt
* Nach dem Essen, Trinken oder Rauchen
* Nach dem Umgang mit Müll oder Reinigungschemikalien
* Nach dem Husten oder Niesen
* Nach jeder Aktivität, die die Hände kontaminieren konnte.
* Verfahren:
* Nasse Hände mit warmem fließendem Wasser.
* Seife anwenden.
* Reiben Sie mindestens 20 Sekunden lang energisch die Hände zusammen (singen Sie zweimal "Happy Birthday"). Stellen Sie sicher, dass alle Oberflächen bedeckt sind, einschließlich zwischen den Fingern, unter Nägeln und Händen.
* Unter warmem fließendem Wasser gründlich abspülen.
* Trocknen Sie die Hände mit einem sauberen, eingebrauchenden Papiertuch oder einem Lufttrockner.
* Verwenden Sie das Papierhandtuch, um den Wasserhahn auszuschalten und gegebenenfalls die Tür zu öffnen.
* Bedeutung: Dies ist der wichtigste Aspekt der persönlichen Hygiene in der Küche. Es entfernt Krankheitserreger, die Krankheiten verursachen können.
* persönliche Sauberkeit:
* Baden/Duschen: Täglich baden oder duschen, um persönliche Sauberkeit aufrechtzuerhalten.
* Kleidung sauber: Tragen Sie jeden Tag saubere Arbeitskleidung. Schürzen sollten häufig geändert werden, insbesondere nach dem Umgang mit rohem Fleisch oder anderen potenziellen Verunreinigungen.
* Haarbeschränkungen: Tragen Sie ein Haarnetz, einen Hut oder eine andere effektive Haarrückhaltung, um zu verhindern, dass Haare das Essen kontaminiert. Gesichtshaare (Bärte, Schnurrbärte) sollten ebenfalls bedeckt sein.
* Fingernägel: Halten Sie die Fingernägel kurz, sauber und unpoliert. Künstliche Nägel und Nagelverlängerungen sind in professionellen Küchen im Allgemeinen verboten oder stark entmutigt, da sie sauber halten und das Risiko, dass sie in Lebensmittel abgebrochen werden.
* Schmuck: Minimieren Sie den in der Küche getragenen Schmuck. Ringe (außer einfachen Eheringen), Armbändern, Halsketten und baumelnden Ohrringen können Bakterien beherbergen und möglicherweise in Lebensmittel fallen. Medizinische Alarmarmbänder sind normalerweise zulässig.
* Gesundheit:
* Berichtskrankheit: Melden Sie eine Krankheit einem Vorgesetzten, insbesondere wenn es sich um:
* Durchfall
* Erbrechen
* Fieber
* Halsschmerzen mit Fieber
* Infizierte Schnitte oder Wunden (besonders an Händen und Handgelenken)
* Gelbsucht (vergilbt von Haut und Augen).
* Einschränkungen: Mitarbeiter, die diese Symptome auftreten, können sich daran beschränken, mit Lebensmitteln umzugehen oder in der Küche zu arbeiten, um die Ausbreitung von Krankheiten zu verhindern. Möglicherweise benötigen sie die Freigabe eines Arztes, um zur Arbeit zurückzukehren.
* Schnitte und Wunden: Decken Sie alle Schnitte oder Wunden an Händen oder Armen mit einem wasserdichten Verband und einem Handschuh ab.
* Persönliche Gewohnheiten:
* Kein Rauchen, Essen oder Trinken in Bereichen für die Zubereitung von Speisen: Diese Aktivitäten können Lebensmittel- und Lebensmittelkontaktoberflächen kontaminieren. Es sollten ausgewiesene Pausenbereiche bereitgestellt werden.
* Vermeiden Sie es, Gesicht, Haare oder Körper zu berühren: Dies kann Bakterien und Verunreinigungen in Ihre Hände übertragen.
* Utensilien verwenden: Verwenden Sie Zangen, Löffel oder andere Utensilien, um nach Möglichkeit mit Lebensmitteln umzugehen, und minimieren Sie den direkten Handkontakt.
* Food schmeckend: Verwenden Sie jedes Mal einen sauberen Löffel, um die Charge zu vermeiden. Probieren Sie niemals Nahrung direkt aus dem Topf oder der Pfanne.
* ordnungsgemäße Abfallentsorgung: Entsorgen Sie den Abfall in festgelegten Behältern ordnungsgemäß.
ii. Praktiken zur Lebensmittelhandhabung:
* Temperaturregelung:
* Heiße Lebensmittel heiß halten: Halten Sie heiße Lebensmittel bei 57 ° C oder höher.
* kalte Lebensmittel kalt halten: Halten Sie kalte Lebensmittel bei 5 ° C oder niedriger.
* "Gefahrenzone": Vermeiden Sie es, Lebensmittel in der "Gefahrenzone" (41 ° F bis 135 ° F) für mehr als 4 Stunden zu halten. Krankheitserreger wachsen in diesem Temperaturbereich schnell.
* Thermometer: Verwenden Sie kalibrierte Thermometer, um die Lebensmitteltemperaturen regelmäßig zu überprüfen.
* Lebensmittel richtig abkühlen: Kühlen Sie heiße Lebensmittel schnell (innerhalb von 2 Stunden bis 70 ° F und innerhalb von 6 Stunden bis 41 ° F) mit Methoden wie Eisbädern, flachen Pfannen oder Sprengkühler.
* Lebensmittel richtig aufwärmen: Erhitzen Sie gekochte Lebensmittel auf eine Innentemperatur von 74 ° C innerhalb von 2 Stunden.
* Verhindern von Kreuzkontamination:
* separate rohe und gekochte Lebensmittel: Lagern Sie rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte unter gekochten oder fertigen Lebensmitteln im Kühlschrank, um Tropfen zu vermeiden.
* Verwenden Sie separate Schneidebretter und Utensilien: Bestimmen Sie separate Schneidebrettungen und Utensilien für rohe und gekochte Lebensmittel. Wenn Sie dieselbe Schneidebrett verwenden, waschen, spülen und sanitieren Sie es gründlich zwischen den Verwendungen. Farbcodierte Schneidebretter können hilfreich sein.
* Waschen und Bereinigungsoberflächen mit Lebensmittelkontakt: Alle Lebensmittelkontaktoberflächen (Arbeitsplatten, Schneidebretter, Utensilien, Geräte) nach jedem Gebrauch und vor dem Umschalten auf ein anderes Lebensmittel waschen, abspülen und sanieren.
* Vermeiden Sie es, mit nackten Händen befragten Lebensmittel zu berühren: Verwenden Sie Handschuhe, Zangen oder Delikatessenpapier, um mit Salaten, Sandwiches und in Scheiben geschnittene Fleisch zu versetzen.
* Richtige Lebensmittellager: Lagern Sie Lebensmittel in überdachten Behältern, die mit Datum und Inhalt beschriftet sind. Folgen Sie FIFO -Prinzipien (First In, First Out).
* Lebensmittelzubereitung:
* sicheres Essen sicher: Tauen Sie gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank, unter kaltem fließendem Wasser oder in der Mikrowelle (wenn Sie sofort kochen). Tauen Sie niemals Lebensmittel bei Raumtemperatur auf.
* Produkte waschen: Waschen Sie alle Obst und Gemüse gründlich unter fließendem Wasser, um Schmutz, Trümmer und Pestizide zu entfernen. Erwägen Sie, eine Produktwäsche zu verwenden.
* Lebensmittel zu sichern in sichere innere Temperaturen: Kochen Sie alle Lebensmittel zu ihren empfohlenen sicheren inneren Temperaturen, um schädliche Bakterien abzutöten. Verwenden Sie ein kalibriertes Thermometer, um die Temperaturen zu überprüfen. (Beispiel:Huhn:165 ° F, Rinderhackfleisch:160 ° F, Steak:variiert auf dem gewünschten Knall, Meeresfrüchte:variiert je nach Typ, aber im Allgemeinen 145 ° F)
* Schädlingskontrolle:
* Küche sauber halten: Lassen Sie die Verschüttungen sofort auf und halten Sie die Küche frei von Lebensmittelabfällen, die Schädlinge anziehen können.
* ordnungsgemäße Abfallbewirtschaftung: Leere Mülldosen regelmäßig und halten Sie sie bedeckt.
* Versiegelte und Öffnungen: Versiegeln Sie alle Risse oder Öffnungen in Wänden, Böden oder Decken, um zu verhindern, dass die Schädlinge eintreten.
* Arbeit mit Schädlingsbekämpfungsprofis: Engagieren Sie ein lizenziertes Schädlingsbekämpfungsunternehmen, um ein vorbeugendes Schädlingsbekämpfungsprogramm zu implementieren.
iii. Reinigung und Hygiene:
* Geschirrspülen:
* richtige Geschirrspülverfahren: Folgen Sie einem Drei-Kompartiment-Senkensystem (Waschen, Spülen, Bereinigungen) oder verwenden Sie einen kommerziellen Geschirrspüler.
* Wassertemperaturen und Desinfektionsmittelkonzentrationen: Aufrechterhaltung geeigneter Wassertemperaturen und Desinfektionsmittelkonzentrationen gemäß den örtlichen Gesundheitsvorschriften.
* Lufttrocknung: Lassen Sie die Gerichte und Utensilien nach der Desinfektion vollständig trocknen.
* Reinigungsplan:
* Regelmäßige Reinigung: Erstellen Sie einen Reinigungsplan für alle Bereiche der Küche, einschließlich Böden, Wänden, Decken, Ausrüstung und Lagerbereichen.
* Tiefe Reinigung: Führen Sie eine regelmäßige tiefe Reinigung durch, um schwer zu erreichen und sanierende Gebiete zu reinigen und zu sanieren.
* Chemisches Handling:
* richtige Kennzeichnung: Beschriften Sie deutlich alle Reinigungschemikalien.
* sicherer Speicher: Lagern Sie die Reinigungschemikalien an einem sicheren Ort außerhalb der Zubereitungs- und Lagerbereiche für Lebensmittel.
* Befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers: Verwenden Sie Reinigungschemikalien gemäß den Anweisungen des Herstellers.
* Material Sicherheitsdatenblätter (MSDS): Halten Sie MSDS -Blätter für alle in der Küche verwendeten Chemikalien zur Verfügung.
iv. Zusätzliche Attribute für Küchenpersonal:
Über Hygiene hinaus tragen bestimmte Attribute zu einer erfolgreichen und sicheren Küchenumgebung bei:
* Liebe zum Detail: Es ist wichtig, die Rezepte genau zu folgen, die Sauberkeit aufrechtzuerhalten und potenzielle Gefahren für Lebensmittelsicherheit zu identifizieren.
* Zeitmanagement: Entscheidend für die effiziente Zubereitung von Lebensmitteln und die Einhaltung von Fristen, insbesondere in geschäftigen Zeiträumen.
* Teamwork: Die Küche ist eine kollaborative Umgebung. Effektive Kommunikation und Zusammenarbeit sind von entscheidender Bedeutung.
* Kommunikationsfähigkeiten: Eine klare und prägnante Kommunikation ist erforderlich, um Anweisungen, Berichterstattungsprobleme und Koordinierungsaufgaben zu geben und zu empfangen.
* Stressmanagement: Die Küche kann eine Hochdruckumgebung sein. Die Fähigkeit, unter Druck ruhig und fokussiert zu bleiben, ist wichtig.
* Fähigkeiten zur Problemlösung: In der Küche treten häufig unerwartete Herausforderungen auf. Die Fähigkeit, Probleme schnell und effektiv zu lösen, ist unerlässlich.
* physische Ausdauer: Die Küchenarbeit beinhaltet oft das Stehen für lange Zeiträume, das Heben schwerer Objekte und das Arbeiten unter heißen Bedingungen.
* Gefühl der Dringlichkeit: Die Fähigkeit, schnell und effizient zu arbeiten, insbesondere während der Spitzenzeiten, ist von entscheidender Bedeutung.
* Verantwortung: Besitzer der Aufgaben übernehmen und sicherstellen, dass sie korrekt abgeschlossen sind.
* Respekt vor Essen: Wertschätzung des Wertes von Zutaten und Minimierung von Abfällen.
* Lernbereitschaft: Das kulinarische Feld entwickelt sich ständig weiter. Die Bereitschaft, neue Techniken zu lernen und sich an sich veränderte Trends anzupassen, ist entscheidend.
* Positive Einstellung: Eine positive Einstellung kann zu einem angenehmeren und produktiveren Arbeitsumfeld beitragen.
Zusammenfassend: Die Aufrechterhaltung strenger Hygienestandards und die Besitz der richtigen Eigenschaften sind für das Küchenpersonal von entscheidender Bedeutung, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten, Lebensmittelkrankheiten zu verhindern und zu einem positiven und effizienten Arbeitsumfeld beizutragen. Regelmäßige Ausbildung und anhaltende Verstärkung dieser Prinzipien sind wesentlich. Denken Sie daran, immer die lokalen Gesundheitsvorschriften und -richtlinien zu halten.