i. Personlig hygiejne:
* håndvask:
* frekvens: Vask hænderne grundigt med sæbe og varmt vand:
* Før du starter arbejde
* Efter brug af toilettet
* Efter håndtering af råt kød, fjerkræ eller skaldyr
* Efter at have berørt hår, ansigt eller krop
* Efter at have spist, drikke eller rygning
* Efter håndtering af affald eller rengøringskemikalier
* Efter hoste eller nysen
* Efter enhver aktivitet, der kan forurene hænderne.
* Procedure:
* Våde hænder med varmt rindende vand.
* Påfør sæbe.
* Gnid hænderne sammen kraftigt i mindst 20 sekunder (syng "Tillykke med fødselsdagen" to gange). Sørg for, at alle overflader er dækket, herunder mellem fingrene, under negle og ryggen.
* Skyl grundigt under varmt rindende vand.
* Tørre hænder med en ren, engangs papirhåndklæde eller en lufttørrer.
* Brug papirhåndklædet til at slukke for vandhanen og åbne døren, hvis relevant.
* Betydning: Dette er det vigtigste aspekt af personlig hygiejne i køkkenet. Det fjerner patogener, der kan forårsage sygdom.
* personlig renlighed:
* badning/bruser: Bade eller bruser dagligt for at opretholde personlig renlighed.
* rent tøj: Bær rent arbejdstøj hver dag. Forklæder skal ændres ofte, især efter at have håndteret råt kød eller andre potentielle forurenende stoffer.
* hårbegrænsninger: Bær et hårnet, hat eller andet effektivt hårbegrænsning for at forhindre hår i at forurene mad. Ansigtshår (skæg, bart) skal også dækkes.
* negle: Hold negle korte, rene og upolerede. Kunstige negle og negleudvidelser er generelt forbudt eller meget modløs i professionelle køkkener på grund af vanskeligheden ved at holde dem rene og risikoen for, at de bryder ud i mad.
* smykker: Minimer smykker båret i køkkenet. Ringe (undtagen almindelige bryllupsbånd), armbånd, halskæder og dinglende øreringe kan have bakterier og potentielt falde i mad. Medicinske alarmarmbånd er normalt tilladte.
* Sundhed:
* Rapportering af sygdom: Rapporter enhver sygdom til en vejleder, især hvis den involverer:
* Diarré
* Opkast
* Feber
* Ondt i halsen med feber
* Inficerede snit eller sår (især på hænder og håndled)
* Gulsot (gulning af huden og øjnene).
* Begrænsninger: Medarbejdere, der oplever disse symptomer, kan være begrænset til at håndtere mad eller arbejde i køkkenet for at forhindre spredning af sygdom. De har muligvis brug for en læges godkendelse for at vende tilbage til arbejde.
* nedskæringer og sår: Dæk eventuelle snit eller sår på hænder eller arme med en vandtæt bandage og en handske.
* Personlige vaner:
* Ingen rygning, spisning eller drikke i madlavningsområder: Disse aktiviteter kan forurene mad- og madkontaktoverflader. Der skal leveres udpegede pausområder.
* Undgå at røre ansigt, hår eller krop: Dette kan overføre bakterier og forurenende stoffer til dine hænder.
* Brug redskaber: Brug tænger, skeer eller andre redskaber til at håndtere mad, når det er muligt, og minimere direkte håndkontakt.
* Smagning af mad: Hvis du smager mad, skal du bruge en ren ske hver gang for at undgå at forurene batchet. Smag aldrig mad direkte fra gryden eller gryden.
* Korrekt bortskaffelse af affald: Bortskaf affald korrekt i udpegede beholdere.
ii. Madhåndteringspraksis:
* Temperaturkontrol:
* Hold hot fødevarer varmt: Hold varme fødevarer ved 57 ° C 135 ° C) eller højere.
* Hold kolde fødevarer kolde: Hold kolde fødevarer ved 41 ° F (5 ° C) eller lavere.
* "Dangerzone": Undgå at holde fødevarer i "farezonen" (41 ° F til 135 ° F) i mere end 4 timer. Patogener vokser hurtigt inden for dette temperaturområde.
* termometre: Brug kalibrerede termometre til regelmæssigt at kontrollere madtemperaturer.
* Kølefødevarer korrekt: Afkøle varme fødevarer (inden for 2 timer til 70 ° F og inden for 6 timer til 41 ° F) ved hjælp af metoder som isbade, lavvandede pander eller eksplosion af kølere.
* genopvarmning af fødevarer korrekt: Genopvarm kogte fødevarer til en intern temperatur på 74 ° C (74 ° C) inden for 2 timer.
* Forebyggelse af krydskontaminering:
* separate rå og kogte fødevarer: Opbevar råt kød, fjerkræ og skaldyr under kogte eller klar til at spise fødevarer i køleskabet for at forhindre drypp.
* Brug separate skærebræt og redskaber: Udpeg separate skærebræt og redskaber til rå og kogte fødevarer. Hvis du bruger det samme skærebræt, skal du vaske, skylle og desinficere det grundigt mellem anvendelserne. Farvekodede skærebræt kan være nyttige.
* Vask og desinfication af madkontaktoverflader: Vask, skyl og desinficerer alle fødevarekontaktoverflader (bordplader, skærebræt, redskaber, udstyr) efter hver brug og inden du skifter til en anden fødevarepost.
* Undgå at røre ved klar til at spise fødevarer med bare hænder: Brug handsker, tænger eller deli-papir til at håndtere klar til at spise fødevarer som salater, sandwich og skiver kød.
* Korrekt madopbevaring: Opbevar mad i overdækkede containere mærket med datoen og indholdet. Følg FIFO (først i, først ud) principper.
* madlavning:
* optøning af mad sikkert: Tø frosne fødevarer i køleskabet, under koldt rindende vand eller i mikrobølgeovnen (hvis det straks koges). Tø aldrig mad ved stuetemperatur.
* Vaskprodukter: Vask alle frugter og grøntsager grundigt under rindende vand for at fjerne snavs, affald og pesticider. Overvej at bruge en produktvask.
* madlavning til sikre interne temperaturer: Kog alle fødevarer til deres anbefalede sikre interne temperaturer for at dræbe skadelige bakterier. Brug et kalibreret termometer til at verificere temperaturer. (Eksempel:Kylling:165 ° F, malet oksekød:160 ° F, bøf:varierer baseret på ønsket doneness, skaldyr:varierer efter type, men generelt 145 ° F)
* skadedyrsbekæmpelse:
* Hold køkkenet rent: Ryd straks spild op og hold køkkenet fri for madaffald, der kan tiltrække skadedyr.
* Korrekt affaldshåndtering: Tomme affaldsdåser regelmæssigt og hold dem dækket.
* forsegling revner og åbninger: Forsegl eventuelle revner eller åbninger i vægge, gulve eller lofter for at forhindre skadedyr i at komme ind.
* Arbejd med skadedyrsbekæmpelsesfolk: Engagér et licenseret skadedyrsbekæmpelsesfirma til at implementere et forebyggende skadedyrsbekæmpelsesprogram.
iii. Rengøring og sanitet:
* opvask:
* Korrekt opvaskeprocedurer: Følg et Sink-system med tre rum (WASH, Rinse, Sanitize) eller brug en kommerciel opvaskemaskine.
* vandtemperaturer og sanitiserende koncentrationer: Oprethold passende vandtemperaturer og sanitizer -koncentrationer i overensstemmelse med lokale sundhedsbestemmelser.
* lufttørring: Tillad retter og redskaber til at lufttørre helt efter sanitet.
* rengøringsplan:
* Regelmæssig rengøring: Opret en rengøringsplan for alle områder af køkkenet, inklusive gulve, vægge, lofter, udstyr og opbevaringsområder.
* dyb rengøring: Foretag periodisk dyb rengøring for at rengøre og desinficere områder, der er vanskelige at nå, områder.
* Kemisk håndtering:
* Korrekt mærkning: Mærk klart alle rengøringskemikalier.
* sikker opbevaring: Opbevar rengøringskemikalier på et sikkert sted væk fra madlavning og opbevaringsområder.
* Følg producentens instruktioner: Brug rengøringskemikalier i henhold til producentens instruktioner.
* materialesikkerhedsdatablad (MSDS): Hold MSDS -ark let tilgængelige for alle kemikalier, der bruges i køkkenet.
iv. Yderligere attributter for køkkenpersonale:
Ud over hygiejne bidrager visse attributter til et vellykket og sikkert køkkenmiljø:
* opmærksomhed på detaljer: Vigtigt for at følge opskrifter nøjagtigt, opretholde renlighed og identificere potentielle fødevaresikkerhedsfarer.
* Tidsstyring: Afgørende for at tilberede mad effektivt og overholde frister, især i travle perioder.
* teamwork: Køkkenet er et samarbejdsmiljø. Effektiv kommunikation og samarbejde er afgørende.
* Kommunikationsevner: Klar og kortfattet kommunikation er nødvendig for at give og modtage instruktioner, rapporteringsproblemer og koordinering af opgaver.
* Stresshåndtering: Køkkenet kan være et højtryksmiljø. Evnen til at forblive rolig og fokuseret under pres er vigtig.
* Problemløsningsevner: Der opstår ofte uventede udfordringer i køkkenet. Evnen til hurtigt og effektivt at løse problemer er vigtig.
* Fysisk udholdenhed: Køkkenarbejde involverer ofte at stå i lange perioder, løfte tunge genstande og arbejde under varme forhold.
* følelse af uopsættelighed: Evnen til at arbejde hurtigt og effektivt, især i spidsbelastningen, er afgørende.
* ansvar: At tage ejerskab af opgaver og sikre, at de er afsluttet korrekt.
* respekt for mad: Værdsætter værdien af ingredienser og minimerer affald.
* Vilje til at lære: Det kulinariske felt udvikler sig konstant. En vilje til at lære nye teknikker og tilpasse sig skiftende tendenser er afgørende.
* positiv holdning: En positiv holdning kan bidrage til et mere behageligt og produktivt arbejdsmiljø.
Kortfattet: At opretholde strenge hygiejnestandarder og besidde de rigtige attributter er afgørende for køkkenpersonalet for at sikre fødevaresikkerhed, forhindre fødevarebårne sygdomme og bidrage til et positivt og effektivt arbejdsmiljø. Regelmæssig træning og løbende forstærkning af disse principper er vigtig. Husk at altid overholde lokale sundhedsbestemmelser og retningslinjer.