När det gäller att diskutera näring och mat är orgelkött verkligen inte det mest glamorösa ämnet. För vissa framkallar själva ämnet en känsla av panik och skräck!
Kanske för tankarna till ett minne av att ha serverats tät, glansig lever och lök. Kanske påminner det dig om att gå förbi en stadsslaktare med obskyra djurdelar utställda bakom fönstren.
Naturligtvis hjälper det förmodligen inte att den kulinariska termen för orgelkött – slaktbiprodukter – bokstavligen uttalas "hemskt!"
Men håll ut... ge inte upp orgelkött ännu!
Det finns en intressant historia bakom varför du kan känna dig bråkig eller osäker när det gäller orgelkött. Att förstå detta kan hjälpa till att sätta frågan i ett sammanhang. Det börjar med det faktum att många av oss har blivit helt avlägsnade från källorna till vår mat.
Under de senaste åren har maten blivit allt mer industrialiserad, standardiserad och kommersialiserad.
Vår matförsörjning var verkligen inte alltid så här. Folk konsumerade inte bara muskelkött. Traditionella dieter från hela världen var rika på rätter som innehöll orgelkött och andra proteinrika alternativ. Från lever till njure och sötbröd till mager, orgelkött var ofta en del av vardagsmaten.
Många av världens friskaste ursprungsbefolkning, som studerats av Dr. Weston A. Price, åt ofta organkött. I jaktkulturer konsumerades organ som hjärtat och hjärnan först. Man trodde att de skulle föra över djurets styrka och intelligens.
Även efter införandet av det moderna jordbruket avnjöts orgelkött som delikatesser. Eftersom slaktbiprodukter är mindre rikligt än muskelkött ansågs det vara en sällsynt och speciell goding, ofta reserverad för de rika.
Det var inte förrän i slutet av 1700-talet när det industrialiserade jordbruket började få fäste som det skedde en betydande förändring i konsumtionen av orgelkött. Med spridningen av kommersiell teknik och ett ökande antal slakterier ökade tillgången på kött dramatiskt samtidigt som priset sjönk.
Slaktbiprodukter, som var känsliga och svåra att lagra, blev så småningom för dyra och tidskrävande för företag att förbereda i denna massskala. Det kasserades eller maldes och såldes för användning i djurfoder.
Fabriksodling har möjliggjort produktion av stora kvantiteter kött till ett bra pris, men det finns konsekvenser av denna metod som inte kan ignoreras. Det har bidragit till:
I allt detta har vi också förlorat den djupa vördnad som följer med att förstå var vår mat kommer ifrån och den respekt som visas genom att använda alla delar av djuret.
En annan fråga som har bidragit till att orgelkött har försvunnit i Standard American Diet är tillväxten av livsmedelskedjor. Slaktbiprodukter är inte lätt att transportera och håller sig inte bra under långa perioder, vilket gör att den passar dåligt för stora butiker. Stormarknader, som först dök upp i Amerika i början av 1900-talet, har också helt förändrat hur människor handlar och lär sig om kött.
Tidigare fanns det specialbutiker som tillhandahöll noggrant utvalt färskt kött och råd för tillagning av det. När stora butiker byggdes med bekväma interna delikatessbutiker gick många lokala slaktare i konkurs.
Med stängningen av dessa butiker kom en förlust av kunskap om hur man förbereder och äter unika snittar som orgelkött. Som ett resultat har endast köttsorter som är snabba och lätta att tillaga förblivit populära i den amerikanska kosten.
Det här scenariot är så olyckligt! Ur ett näringsperspektiv går vi miste om en rad hälsofördelar med superfood från orgelkött. Slaktbiprodukter har koncentrerade, biotillgängliga former av viktiga näringsämnen inklusive:
Den har också specialnäringsämnen som är svåra att få från andra livsmedel:
Traditionella kulturer erkände intuitivt dessa hälsofördelar, vilket framsteg inom näringsvetenskap har bekräftat.
Jag har familjemedlemmar som inte konsumerar organkött alls eftersom de anser att de är filter som tar bort gifter. De antar att de av denna anledning lagrar toxiner och är ohälsosamma.
Även de som inte har problem med tanken på att äta organ har ofta något av en motvilja mot smaken.
Vad många människor inte inser är att organkött (särskilt lever) är naturens multivitaminer. Lever är en utmärkt källa till många näringsämnen. Chris Kresser har ett bra inlägg om ämnet där han förklarar:
"Lever är en viktig källa till retinol, som är förbildat vitamin A. Bara tre uns nötlever innehåller 26 973 IE vitamin A, medan fläsklever och kycklinglever innehåller 15 306 IE respektive 11 335 IE. Om du inte kompletterar med torskleverolja, kommer du förmodligen att vilja äta lever ett par gånger i veckan för att se till att du får i dig tillräckligt med vitamin A, särskilt om du har hudproblem.
Även om allt kött innehåller en viss mängd vitamin B12, blåser levern (särskilt nötlever) allt annat ur vattnet, med nästan tre gånger så mycket B12 som njure, sju gånger så mycket som hjärta och ungefär 17 gånger så mycket som tunga eller nötfärs.
Organkött är kraftpaket, även högt i folat, kolin, zink och många andra viktiga näringsämnen.
Organkött är också en av de fyra livsmedel som rekommenderas i Deep Nutrition för optimal genfunktion. (Jag rekommenderar starkt Deep Nutrition om du inte redan har läst den!)
Dr Shanahan jämför lever med andra livsmedel för näringsinnehåll:
Detta är den vanligaste invändningen (förutom smaken) mot att konsumera orgelkött, särskilt lever. Organ som hjärta och hjärna lagrar uppenbarligen inte gifter, men många människor är rädda för att äta lever eller njure eftersom dessa organ filtrerar gifter i kroppen.
Även om organkött fungerar som filter i kroppen, lagrar de inte toxiner. Jobbet för organ som levern är att ta bort gifter från kroppen. För att få det här jobbet gjort lagrar levern många fettlösliga vitaminer och näringsämnen, vilket är anledningen till att det är en så näringsrik mat. Toxiner som avlägsnas av leverns funktion finns i fettvävnader, inte i själva levern.
Weston A. Price Foundation använder analogin med att levern är en kemisk bearbetningsanläggning. Den hanterar att ta emot försändelser och adressera dem, men den tar inte bara tag i kemikalierna som ett sätt att lagra. Som de säger, "Leveren är en del av kroppen! Om din lever innehåller stora mängder gifter, så gör du det också!”
Weston A. Price Foundation ger expertvägledning när det gäller konsumtion av organkött. De föreslår att för det ultimata näringsvärdet bör organkött komma från friska betesdjur som har fötts upp med en diet av gräs och naturligt bete. Ekologiska alternativ som inte är betade är näst bäst, följt av icke-ekologisk kalvlever om det är ditt enda alternativ.
Ett annat bekymmer som ofta hörs med att äta lever speciellt är att ta i för mycket vitamin A. Det är möjligt att få för mycket förformat vitamin A, speciellt om du äter mycket lever. Som med all hälsokost är variation det bästa sättet att främja ett balanserat intag av näringsämnen.
I slutändan kan att äta för mycket förformat vitamin A ha vissa negativa hälsokonsekvenser. Många studier tittar på syntetiskt vitamin A och finner att det kan leda till toxicitet och fosterskador, särskilt under de första 60 dagarna efter befruktningen. Men naturligt vitamin A, som det som finns i levern, kan också orsaka problem om du får i dig för mycket.
Även om förformat vitamin A, som det som finns i lever- och organkött, inte är syntetiskt, kan det skada din benhälsa. En artikel från 2006 i American Journal of Clinical Nutrition fann att förformade vitamin A-intag på endast dubbelt så mycket som den rekommenderade dagliga mängden resulterade i osteoporos och höftfrakturer.
I USA är vitamin A i sin retinolform sällan bristfällig. En recension från 2019 från Nutrients fann att regelbundet intag av lever där brister på vitamin A inte är vanliga ofta leder till toxicitet.
Lever är en superfood, rik på vitaminer, men den måste fortfarande ätas i balans med andra näringsämnen. Du kan få för mycket förformad vitamin A, så se till att balansera din lever med andra näringstäta livsmedel.
Det är viktigt att inse att om du är osäker på orgelkött är du inte ensam – det är ett perspektiv som har formats av kultur och historia. Det sker en förändring. Folk börjar trycka tillbaka på det kommersiella livsmedelssystemet. De kämpar för att återvinna traditionell mat, väljer att stödja lokala bönder, skydda miljön och äta medvetet.
Som en Wellness Mama-läsare vet jag att du också är en del av denna riktiga matrörelse, annars hade du inte vågat läsa detta unika och potentiellt kontroversiella inlägg.
Om du är intresserad av att återuppliva traditionen att laga mat med orgelkött finns det flera böcker tillgängliga om ämnet. Två nya favoriter är Odd Bits:How to Cook the Rest of the Animal och The Whole Beast:Nose to Tail Eating , som båda närmar sig ämnet med en anda av nyfikenhet och kulinariskt äventyr.
När du skaffar orgelkött, försök att hitta en lokal bonde som använder sunda jordbruksmetoder som du kan köpa direkt från. Det finns också pålitliga onlinekällor som skickar gräsmatat nötkött och annat kött från djurorgan.
Ett faktum som är väl etablerat är att ett djurs hälsa till stor del påverkar hälsan hos dess organ. Av denna anledning, precis som med allt annat kött, är det mycket viktigt att välja hälsosamma källor.
Personligen strävar jag efter att äta organkött, speciellt lever, en gång i veckan eller mer, speciellt när jag är gravid eller ammar. Jag köper normalt orgelkött online här när jag inte kan hitta en bra källa lokalt.
Jag försöker också hitta kvalitetskött och orgelkött från lokala bönder. Fråga om djuret var gräsmatat, uppfostrat på betesmark och (om möjligt) inte fått spannmål eller antibiotika.
Om tanken på att äta orgelkött fortfarande inte är tilltalande finns det andra alternativ att vända sig till.
Det finns kosttillskott tillgängliga som uttorkad lever och uttorkat hjärta, som ger gräsmatad, frystorkat orgelkött i kapsel- eller pulverform. Perfect Supplements är ett annat märke som jag använder och rekommenderar för organtillskott. Kapslarna kan snabbt och smaklöst sväljas, medan pulvren bekvämt kan blandas i mat som soppor, grytor och chili eller klappas omedvetet i hamburgare. På så sätt kan alla näringsmässiga fördelar med orgelkött erhållas utan längre planering och förberedelser.
Jag introducerades nyligen för plockorganbaserad krydda som kan läggas till i stort sett vilken måltid som helst som vanligtvis använder salt och peppar. Den smakar som en allroundkrydda med en lätt rökig smak och jag gillar att den kommer från humant uppfödda, gräsmatade och gräsbehandlade nyzeeländska nötkreatur och är fri från bekämpningsmedel och hormoner.
Denna artikel granskades medicinskt av Dr. Tim Jackson. Han är doktor i sjukgymnastik och ortopedisk rehabilitering och leverantör av funktionell medicin. Han har en B.S. Examen i hälsovetenskap och kemi från Wake Forest University. Som alltid är detta inte personlig medicinsk rådgivning och vi rekommenderar att du pratar med din läkare.
