Il caglio è un enzima, di solito derivato da animali, che viene utilizzato nel processo di produzione del formaggio. Parmigiano, gorgonzola, pecorino romano, Camembert, Emmenthaler, manchego, Groviera, e altri formaggi artigianali sono tutti prodotti tradizionalmente con caglio animale. Il caglio vegetariano e il caglio microbico sono disponibili ma non sono così ampiamente utilizzati. Se segui una dieta vegetariana o scegli di evitare il caglio animale, è importante leggere attentamente le etichette prima di scegliere il formaggio giusto per il tuo piano alimentare.
Il caglio è derivato dal pulito, congelato, salato, o quarti stomaci essiccati (abomasa) di vitelli, agnelli, o capre. Il caglio bovino deriva da bovine adulte, pecora, o capre. Il caglio di vitello è il più usato. Il caglio animale è talvolta chiamato "caglio a base di stomaco".
Il caglio e il caglio bovino contengono un enzima attivo chiamato renina (chiamato anche chimosina). In un giovane animale non svezzato, questo enzima aiuta a coagulare il latte in modo che rimanga nello stomaco più a lungo. Rennin converte il latte liquido in un semisolido simile alla ricotta, in modo che rimanga nello stomaco abbastanza a lungo da consentire una corretta digestione delle proteine.
Al di fuori dell'animale, l'enzima può essere utilizzato anche per coagulare il latte nella lavorazione del formaggio commerciale. Il caglio è la forma commerciale del rennino ed è venduto come una preparazione liquida da ambra chiara a marrone scuro o una polvere o una pasta da bianca a marrone chiaro. Si usa per coagulare il latte, creare cagliata, e addensare il formaggio durante il processo di produzione. In poche parole, fissa il latte di vacca, latte di pecora, o latte di capra ad una massa semisolida.
Molte persone si chiedono se gli animali vengono uccisi solo per il caglio. Nella maggior parte dei casi, gli animali (di solito giovani vitelli) vengono macellati per la loro carne (spesso vitello) e il quarto stomaco che fornisce la renina è considerato un sottoprodotto.
Perché il caglio è un additivo, non un cibo, il prodotto non ha valore nutritivo. Non contiene calorie, Grasso, proteina, o carboidrati e non fornisce vitamine o minerali significativi. C'è del sale aggiunto al caglio come conservante, ma di solito scorre via durante il processo di caseificazione.
Il caglio è stato affermato dalla Food and Drug Administration statunitense come GRAS o "generalmente riconosciuto come sicuro". Gli additivi alimentari con questa designazione sono stati esaminati da esperti qualificati e hanno dimostrato di essere adeguatamente sicuri nelle condizioni del loro uso previsto. ?
L'Accademia americana delle allergie, Asthma &Immunology ha ipotizzato che un'allergia al caglio sia possibile quando i consumatori mangiano formaggio. Per esempio, se qualcuno ha una reazione al formaggio e il latte vaccino è stato eliminato come allergene, è possibile che il colpevole sia il caglio o un altro additivo.
Infatti, la ricerca ha identificato il caglio animale come un potente allergene, ma generalmente in ambienti in cui l'esposizione è notevole, come negli impianti di produzione di caglio. Altri studi hanno suggerito che sia il caglio microbico (derivato da muffe) che quello animale possono produrre reazioni allergiche.
18 cibi sorprendenti che possono contenere latteC'è stata qualche preoccupazione sul fatto che l'uso di caglio microbico o animale possa significare che un casaro non è in grado di utilizzare un'etichetta biologica certificata USDA sul proprio prodotto. Alcuni food blogger hanno notato che quantità molto piccole di coadiuvanti tecnologici o conservanti usati per fare il caglio non sono biologici e quindi rendono più difficile identificare il formaggio biologico. Ma l'USDA afferma che "il caglio è un esempio di sostanza non agricola consentita nei prodotti alimentari biologici".
Attraverso gli anni '70, il caglio animale era il coagulante preferito da molti casari negli Stati Uniti e in Europa. Il prodotto era ampiamente disponibile ed era un additivo conveniente per la maggior parte dei casari. Ma quando la produzione di vitello ha iniziato a diminuire negli anni '80 e '90 (soprattutto negli Stati Uniti), i prezzi del caglio e le forniture sono diventati meno coerenti. Ciò ha incoraggiato i casari a trovare alternative al caglio.
Il caglio vegetale o vegetale è un'alternativa che ha guadagnato una certa trazione, Il caglio vegetale è composto da alcune verdure che hanno proprietà coagulanti. Queste piante (come carciofi, ortiche, cardo o cardo) non contengono chimosina, ma hanno altri enzimi che possono coagulare il latte.
Ci sono alcune parti del mondo dove l'uso del caglio vegetale (a volte chiamato anche caglio di cardo quando è fatto con il cardo) è più comune. Per esempio, in Spagna e Portogallo i casari lo utilizzano per realizzare prodotti artigianali. Però, molti casari si lamentano che il caglio vegetale non è coerente nella sua capacità di addensare il formaggio. Può anche influenzare il sapore del formaggio.
Il caglio microbico è costituito da muffe specifiche che contengono enzimi simili alla chimosina. Anche attraverso questo caglio è fatto di muffa, non c'è muffa nel prodotto finale. Esistono anche caglio microbico ottenuto da cellule estratte dallo stomaco di un animale. Le cellule vengono impiantate in colture di lievito e quindi il lievito viene geneticamente modificato per essere utile per la produzione del formaggio.
È noto che il caglio microbico produce risultati incoerenti. Può anche conferire un sapore amaro e non è favorito da molti casari tradizionali.
Alcune persone che fanno il formaggio fanno anche il caglio in casa. Ci sono risorse online che forniscono istruzioni per fare caglio animale, ma questo sarebbe ovviamente fattibile solo per chi vive in una fattoria con bestiame. Il quarto stomaco deve essere estratto poco dopo la macellazione dell'animale, quindi anche ottenere questo sottoprodotto da un macellaio non funzionerebbe.
È molto più probabile che gli artigiani casalinghi facciano il caglio dalle piante, particolarmente ortica. Potresti essere in grado di trovare l'ortica nel tuo negozio di alimenti naturali locale. Puoi anche raccogliere l'ortica da solo, ma ci sono implicazioni per la sicurezza. Alcune varietà possono causare un'eruzione cutanea a causa dell'esposizione a minuscoli peli sugli steli e sulle foglie. Può anche essere tossico per i cani.
Se scegli di fare il tuo caglio di ortica, farai bollire le foglie di ortica con una piccola quantità di sale, lasciarli in ammollo, e poi scolare il composto. Questo caglio di ortica può essere utilizzato per una settimana o due se conservato in frigorifero. È probabile che il caglio fatto in casa funzioni meglio con i formaggi più giovani e più morbidi e meno con i formaggi più duri o stagionati.
Alcuni consumatori potrebbero cercare il caglio da utilizzare nella propria produzione casearia, mentre altri consumatori potrebbero cercare di identificare il caglio animale per evitarlo.
Quando si cerca di trovare il caglio nel formaggio, puoi iniziare controllando l'etichetta del prodotto, ma i produttori non sono tenuti a rivelare se utilizzano o meno caglio animale nella produzione del loro formaggio. Infatti, se usano qualsiasi tipo di caglio, non sono tenuti a rivelare di che tipo di caglio si tratta. L'etichetta di un prodotto potrebbe semplicemente dire "enzimi", ma alcuni potrebbero rivelare "enzimi animali".
La soluzione migliore quando si cerca formaggio senza caglio animale è visitare un formaggiaio locale. Un esperto sarà in grado di identificare quali formaggi (solitamente formaggi stagionati) hanno maggiori probabilità di utilizzare caglio animale e quali potrebbero utilizzare caglio vegetale o microbico. I formaggi più morbidi hanno meno probabilità di utilizzare qualsiasi tipo di caglio. Anche, le alternative vegane ai formaggi non utilizzano latte e non necessitano di caglio per la coagulazione.
Ci sono alcuni marchi di formaggi che pubblicizzano che non usano caglio animale nella produzione del loro formaggio. Se non hai accesso a un venditore di formaggi, puoi anche fare un po' di lavoro investigativo online per scoprire quali aziende usano caglio animale e quali no. Queste sono solo alcune delle aziende che forniscono informazioni sul tipo di caglio che utilizzano.
Molti venditori online vendono animali, pianta, e caglio di cardo. Sono disponibili anche varietà di caglio kosher e halal. Le aziende fornitrici di formaggio possono anche rispondere a domande sul miglior prodotto per le tue esigenze di produzione di formaggio. Molti casari ritengono che il caglio liquido e in pasta siano i tipi più facili con cui lavorare perché sono più facili da misurare. Gli esperti consigliano anche di testare e diluire il caglio prima di utilizzarlo.
Il caglio va conservato in frigorifero. Vari tipi di caglio hanno date di scadenza diverse. Il caglio non va a male ma perderà potenza nel tempo.
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