El cuajo es una enzima, generalmente derivado de animales, que se utiliza en el proceso de elaboración del queso. Parmesano, gorgonzola, pecorino romano, Queso Camembert, Emmenthaler, manchego Gruyère, y otras variedades de queso artesanal se elaboran tradicionalmente con cuajo animal. El cuajo vegetariano y el cuajo microbiano están disponibles pero no se usan tan ampliamente. Si sigue una dieta vegetariana o decide evitar el cuajo animal, Es importante leer las etiquetas detenidamente antes de elegir el queso adecuado para su plan de alimentación.
El cuajo se obtiene de la limpieza, congelado, salado, o cuartos estómagos secos (abomasa) de terneros, corderos o cabras. El cuajo bovino se deriva de vacas adultas, oveja, o cabras, siendo el cuajo de ternera el más utilizado. El cuajo animal a veces se denomina "cuajo a base de estómago".
El cuajo y el cuajo bovino contienen una enzima activa llamada renina (también llamada quimosina). En un animal joven no destetado, esta enzima ayuda a coagular la leche para que permanezca en el estómago por más tiempo. Rennin convierte la leche líquida en un semisólido similar al requesón, para que permanezca en el estómago el tiempo suficiente para que las proteínas se digieran correctamente.
Fuera del animal la enzima también se puede utilizar para coagular la leche en el procesamiento comercial de queso. El cuajo es la forma comercial de la renina y se vende como una preparación líquida de color ámbar claro a marrón oscuro o como un polvo o pasta de color blanco a tostado. Se utiliza para coagular la leche, crear cuajada, y espesar el queso durante el proceso de fabricación. En pocas palabras, pone la leche de vaca, leche de oveja, o leche de cabra a una masa semisólida.
Mucha gente se pregunta si los animales se matan solo por cuajo. En la mayoría de los casos, los animales (generalmente terneros jóvenes) se sacrifican por su carne (a menudo ternera) y el cuarto estómago, que suministra la renina, se considera un subproducto.
Como el cuajo es un aditivo, no es una comida, el producto no tiene valor nutricional. No contiene calorías, grasa, proteína, o carbohidratos y no aporta vitaminas o minerales importantes. Se agrega algo de sal al cuajo como conservante, pero generalmente se escurre durante el proceso de elaboración del queso.
El cuajo ha sido afirmado por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Como GRAS o "generalmente reconocido como seguro". Los aditivos alimentarios con esta designación han sido revisados por expertos calificados y se ha demostrado adecuadamente que son seguros en las condiciones de su uso previsto.
La Academia Estadounidense de Alergia, Asthma &Immunology ha postulado que la alergia al cuajo es posible cuando los consumidores comen queso. Por ejemplo, si alguien tiene una reacción al queso y la leche de vaca se ha eliminado como alérgeno, es posible que el cuajo u otro aditivo sea el culpable.
De hecho, La investigación ha identificado el cuajo animal como un potente alérgeno, pero generalmente en entornos donde la exposición es sustancial, como en las instalaciones de producción de cuajo Otros estudios han sugerido que tanto el cuajo microbiano (derivado del moho) como el cuajo animal pueden producir reacciones alérgicas.
18 alimentos sorprendentes que pueden contener lecheHa habido cierta preocupación de que el uso de cuajo microbiano o animal puede significar que un quesero no puede usar una etiqueta orgánica certificada por el USDA en su producto. Algunos blogueros de alimentos han notado que cantidades muy pequeñas de coadyuvantes de procesamiento o conservantes que se utilizan para hacer cuajo no son orgánicos y, por lo tanto, dificultan la identificación del queso que es orgánico. Pero el USDA dice que "el cuajo es un ejemplo de una sustancia no agrícola que está permitida en los productos alimenticios orgánicos".
Durante la década de 1970, el cuajo animal era el coagulante elegido por muchos productores de queso en los Estados Unidos y Europa. El producto estaba ampliamente disponible y era un aditivo rentable para la mayoría de los queseros. Pero a medida que la producción de ternera comenzó a disminuir en las décadas de 1980 y 1990 (especialmente en los EE. UU.), Los precios y la oferta del cuajo se volvieron menos consistentes. Esto animó a los queseros a proponer alternativas al cuajo.
El cuajo vegetal o el cuajo vegetal es una alternativa que ha ganado algo de tracción, El cuajo vegetal se elabora a partir de ciertos vegetales que tienen propiedades de coagulación. Estas plantas (como alcachofas, ortigas o cardo cardo) no contienen quimosina, pero tienen otras enzimas que pueden coagular la leche.
Hay ciertas partes del mundo donde el uso de cuajo vegetal (a veces también llamado cuajo de cardo cuando está hecho de cardo) es más común. Por ejemplo, en España y Portugal los queseros lo utilizan para elaborar productos artesanales. Sin embargo, muchos productores de queso se quejan de que el cuajo vegetal no es consistente en su capacidad para espesar el queso. También puede afectar el sabor del queso.
El cuajo microbiano se elabora a partir de mohos específicos que contienen enzimas similares a la quimosina. Incluso a través de este cuajo se hace con moho, no hay moho en el producto final. También hay cuajos microbianos que se elaboran a partir de células extraídas del estómago de un animal. Las células se implantan en cultivos de levadura y luego la levadura se modifica genéticamente para que sea útil para la fabricación de queso.
Se sabe que el cuajo microbiano produce resultados inconsistentes. También puede impartir un sabor amargo y muchos queseros tradicionales no lo prefieren.
Algunas personas que elaboran queso también elaboran su propio cuajo en casa. Hay recursos en línea que brindan instrucciones para hacer cuajo animal, pero obviamente esto solo sería factible para aquellos que viven en una granja con ganado. El cuarto estómago debe extraerse poco después del sacrificio del animal. por lo que incluso obtener este subproducto de un carnicero no funcionaría.
Es mucho más probable que los artesanos caseros produzcan cuajo a partir de plantas, particularmente ortiga. Es posible que pueda encontrar ortiga en su tienda local de alimentos naturales. También puedes cosechar la ortiga tú mismo, pero hay implicaciones de seguridad. Algunas variedades pueden causar una erupción cutánea por la exposición a pequeños pelos en los tallos y las hojas. También puede ser tóxico para los perros.
Si elige hacer su propio cuajo de ortiga, hervirás hojas de ortiga con un poco de sal, déjalos remojar, y luego escurrir la mezcla. Es probable que este cuajo de ortiga se pueda utilizar durante una semana o dos cuando se almacena en el refrigerador. Es probable que el cuajo casero funcione mejor con quesos más blandos y más jóvenes y menos con queso más duro o curado.
Algunos consumidores pueden buscar cuajo para usar en su propia producción de queso, mientras que otros consumidores pueden buscar identificar el cuajo animal para evitarlo.
Al tratar de encontrar cuajo en el queso, puede comenzar revisando la etiqueta del producto, pero los fabricantes no están obligados a revelar si utilizan o no cuajo animal en la producción de su queso. De hecho, si usan cualquier tipo de cuajo, no están obligados a revelar qué tipo de cuajo es. La etiqueta de un producto puede decir simplemente "enzimas", pero algunas pueden revelar "enzimas animales".
Lo mejor que puede hacer cuando busque queso sin cuajo animal es visitar un quesería local. Un experto podrá identificar qué quesos (generalmente quesos curados) tienen más probabilidades de utilizar cuajo animal y cuáles pueden utilizar cuajo vegetal o microbiano. Es menos probable que los quesos más blandos utilicen cualquier tipo de cuajo. También, Las alternativas de queso vegano no usan leche y no requieren cuajo para la coagulación.
Hay algunas marcas de queso que anuncian que no utilizan cuajo animal en la producción de su queso. Si no tiene acceso a una quesería, También puede hacer un trabajo de detective en línea para averiguar qué empresas utilizan cuajo animal y cuáles no. Estas son solo algunas de las empresas que brindan información sobre el tipo de cuajo que utilizan.
Muchos proveedores en línea venden animales, planta, y cuajo de cardo. También se encuentran disponibles variedades de cuajo kosher y halal. Las empresas de suministro para la elaboración de queso también pueden responder preguntas sobre el mejor producto para sus necesidades de elaboración de queso. Muchos productores de queso encuentran que el cuajo líquido y en pasta son los tipos más fáciles de trabajar porque son más fáciles de medir. Los expertos también recomiendan que pruebe y diluya el cuajo antes de usarlo.
El cuajo debe conservarse en el frigorífico. Varios tipos de cuajo tienen diferentes fechas de caducidad. El cuajo no se echa a perder, pero perderá potencia con el tiempo.
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