Knivar i rostfritt stål för allmänna ändamål är bra för hemmabruk, men professionella kockar och matlagningsentusiaster föredrar högpresterande, supervassa knivar av kolstål. Rostfritt stål kommer att få jobbet gjort, men kolstålknivar kommer att göra det med mer precision. Innan du köper, var medveten om att överlägsna knivar kräver särskild vård.
Japanska vattenstenar anses vara ett av de bästa sätten att slipa knivar av kolstål. De kan vara dyra och svåra att hitta, men de ger den skarpaste kanten. De fina partiklarna måste smörjas med vatten före användning för att undvika att skada dessa stenar. De finns i en rad kornklasser; ju finare grus, desto skarpare kant.
Rekonstituerade vattenstenar är allmänt tillgängliga och deras fina korn ger också en knivskarp kant. Andra alternativ inkluderar syntetiska stenar gjorda av aluminiumoxid och diamantstenar som innehåller små konstgjorda diamantpartiklar i stenen för att hjälpa till att slipa stål. Precis som med japanska vattenstenar finns dessa slipmedel med kornklasser som superfin, fin, medium eller grov, vilket ger olika resultat beroende på knivens tjocklek och önskad skärpa. Vissa ska smörjas med vatten, andra med olja. Se till att läsa tillverkarens anvisningar för att undvika att skada stenen.
Det krävs lite skicklighet och övning för att använda slipstenar, men de bör användas regelbundet för att behålla skärpan. Alla knivar behöver inte vara knivskarpa, beroende på hur de ska användas. Till exempel kräver hård mat som råa grönsaker som kommer att skivas en annan grad av skärpa än mat som har mjukare texturer. Mjukheten hos en kolstålknivs egg gör att den mattas snabbare än rostfritt stål. Dessa knivar kräver noggrant underhåll eftersom de är benägna att fläckas, rosta och gropar.
