i. Fysiska metoder (fokus på att ta bort luktiga föreningar):
* Uppvärmning:
* rostning/bakning: Hög värme kan förångas (avdunsta) många luktföreningar. Detta används vanligtvis för nötter, kryddor och kaffebönor.
* kokning/ångande: I likhet med rostning, kokning och ång kan ta bort flyktiga föreningar genom att transportera dem i ångan. Effektivt för vissa grönsaker och skaldjur.
* destillation: Används i livsmedelsindustrin för att separera flyktiga aromföreningar från olja.
* adsorption:
* Aktivt kol/kol: Mycket porösa material som kan absorbera luktmolekyler från vätskor eller gaser. Används vid vattenrening och ibland vid specialiserad livsmedelsbearbetning (t.ex. avlägsna klor från vatten som används i konserver).
* lera mineraler (t.ex. bentonit): Används vid raffinering av vegetabiliska oljor för att ta bort oönskade färger och lukt.
* silikagel: Ett torkmedel (torkmedel) som också kan adsorbera vissa luktföreningar.
* Luftstrippning/sparsam: Bubblande luft eller en inert gas (t.ex. kväve) genom en flytande mat för att ta bort flyktiga luktföreningar. Används vid raffinering av vegetabilisk olja och juice.
* Vakuumdeodorisering: Att applicera ett vakuum minskar kokpunkten för flyktiga föreningar, vilket gör det lättare att ta bort dem vid lägre temperaturer. Detta hjälper till att bevara matens smak och näringsvärde. Vanligt i oljeraffinering och vissa mejeriapplikationer.
* extraktion: Använd ett lösningsmedel för att selektivt lösa upp och ta bort luktframkallande föreningar. Detta kräver noggrant lösningsmedelsval och avlägsnande av lösningsmedlet efteråt. Används i kaffe -koffeinering, där oönskade smakföreningar också extraheras.
* Supercritical Fluid Extraktion (SFE): Med en superkritisk vätska (ofta CO2) som lösningsmedel. SFE erbjuder fördelar jämfört med traditionella lösningsmedel (t.ex. lägre toxicitet, enklare borttagning). Används i kryddor, humle och andra smakrediensapplikationer.
* membranseparation: Med hjälp av halvpermeabla membran för att selektivt separera flyktiga luktföreningar från matmatrisen. Mindre vanligt men framväxande.
ii. Kemiska metoder (fokus på neutralisering eller reagering med luktande föreningar):
* oxidation:
* ozonation: Med användning av ozon (O3) för att oxidera och bryta ner luktmolekyler. Effektivt för behandling av vatten och luft och appliceras ibland på ytdeodorisering av livsmedel.
* väteperoxid (H2O2): Ett milt oxidationsmedel som kan bryta ner vissa luktföreningar.
* klorering: Klorbaserade föreningar kan reagera med och neutralisera luktframkallande ämnen. Används främst för att desinficera vatten- och matbearbetningsutrustning snarare än direkt deodorisering av mat.
* syra/basbehandling: Justering av pH kan ibland minska lukten genom att förändra den kemiska strukturen för luktföreningar eller hämma mikrobiell aktivitet. Används i jäsningsprocesser och en del betning.
* enzymatiska behandlingar: Använd enzymer för att bryta ned luktframkallande föreningar. Till exempel kan enzymer användas för att reducera svavelföreningar i vissa grönsaker.
* Chelation: Bindande metalljoner som kan bidra till off-oDors (t.ex. i skaldjur). Kelatingsmedel är ofta livsmedelstillsatser.
iii. Biologiska metoder (fokus på att använda mikroorganismer för att försämra luktande föreningar):
* Biofiltration: Att passera luktande luft strömmar genom en bädd av mikroorganismer som konsumerar luktföreningarna. Används vid avloppsrening och vissa livsmedelsbearbetningsanläggningar för att kontrollera lukt.
* jäsning: I vissa fall kan jäsning minska oönskade lukt genom att förändra matens kemiska sammansättning. Ibland producerar fermentering * emellertid * önskade, men kraftfulla luktar (t.ex. ost).
* probiotika: Vissa probiotika kan hjälpa till att minska produktionen av luktframkallande föreningar i tarmen.
iv. Maskering/täckning av luktar (lägger till konkurrerande, trevligare lukt):
* Tillsätt aromater/kryddor/smakämnen: Även om det inte strikt deodorisering, kan detta effektivt maskera obehagliga lukt genom att överväldiga dem med mer önskvärda.
* Eteriska oljor: Kan användas för att maskera lukt, men måste väljas noggrant och användas i lämpliga koncentrationer för att undvika att övermanna matens ursprungliga smak.
* örter: I likhet med kryddor kan örter användas för att maskera eller komplettera befintliga aromer.
Överväganden när du väljer en metod:
* Typ av mat: Den bästa metoden beror på matmatrisen (fast, vätska, etc.) och dess kemiska sammansättning.
* Målluktföreningar: Vissa metoder är mer effektiva mot vissa typer av luktmolekyler.
* Påverkan på livsmedelskvalitet: Den valda metoden bör minimera eventuella negativa effekter på matens smak, struktur, näringsvärde och säkerhet.
* Kostnad och skalbarhet: Kostnaden för implementering och om metoden kan skalas upp för industriell produktion är viktiga faktorer.
* reglerande överväganden: Vissa metoder eller tillsatser kan begränsas eller kräver specifik märkning.
Det är viktigt att notera att fullständigt avlägsnande av alla luktar kanske inte är önskvärt, eftersom många livsmedel förlitar sig på vissa aromer för deras karakteristiska smak. Målet är vanligtvis att ta bort oönskade off-oDors eller att minska intensiteten hos starka aromer till en mer acceptabel nivå.