i. Fyzikálne metódy (zameranie na odstránenie zápachových zlúčenín):
* Hriepanie:
* praženie/pečenie: Vysoké teplo môže prchaviť (odparovať) mnoho zápachových zlúčenín. Toto sa bežne používa na orechy, korenie a kávové zrná.
* vriaci/naparovanie: Podobne ako pri pečení, varenie a naparovanie môžu odstrániť prchavé zlúčeniny tým, že ich unesú preč v para. Efektívne pre určitú zeleninu a morské plody.
* destilácia: Používa sa v potravinárskom priemysle na oddelenie prchavých arómy z ropy.
* adsorpcia:
* Aktívne uhlie/uhlie: Vysoko porézne materiály, ktoré dokážu absorbovať molekuly zápachu z kvapalín alebo plynov. Používa sa pri čistení vody a niekedy v špecializovanom spracovaní potravín (napr. Odstraňovanie chlóru z vody používanej v konzervovanom tovaru).
* ílové minerály (napr. Bentonit): Používa sa pri rafinácii rastlinných olejov na odstránenie nežiaducich farieb a zápachu.
* silikagél: Susiccant (sušiace činidlo), ktorý môže tiež adsorbovať niektoré zlúčeniny zápachu.
* Strihovanie/utrpenie vzduchu: Bublajúci vzduch alebo inertný plyn (napr. Dusík) cez tekuté jedlo na odstránenie prchavých zlúčenín zápachu. Používa sa v rafinácii rastlinného oleja a spracovaní džúsu.
* vákuum dezodorizácia: Aplikácia vákua znižuje bod varu prchavých zlúčenín, čo uľahčuje ich odstránenie pri nižších teplotách. To pomáha zachovať chuť a výživovú hodnotu potravín. Bežné v rafinácii oleja a niektorých mliečnych aplikáciách.
* extrakcia: Použitie rozpúšťadla na selektívne rozpustenie a odstránenie zlúčenín spôsobujúcich zápach. To si vyžaduje starostlivý výber rozpúšťadla a odstránenie rozpúšťadla potom. Používa sa pri kofeinácii kávy, kde sa extrahujú aj nežiaduce zlúčeniny chuti.
* Superkritická extrakcia tekutín (SFE): Použitie superkritickej tekutiny (často CO2) ako rozpúšťadla. SFE ponúka výhody oproti tradičným rozpúšťadlám (napr. Nižšia toxicita, ľahšie odstránenie). Používa sa v korení, chmeľu a iných aplikáciách zložiek.
* Membránové oddelenie: Použitie polopásniteľných membrán na selektívne oddelenie prchavých zlúčenín zápachu z potravinovej matrice. Menej bežné, ale objavujúce sa.
II. Chemické metódy (zameranie na neutralizáciu alebo reagovanie so zápachovými zlúčeninami):
* Oxidácia:
* ozonation: Použitím ozónu (O3) na oxidáciu a rozkladanie molekúl zápachu. Účinné na ošetrenie vody a vzduchu a niekedy sa aplikujú na povrchovú dezodorizáciu potravín.
* peroxid vodíka (H2O2): Mierne oxidačné činidlo, ktoré môže rozobrať niektoré zlúčeniny zápachu.
* chlorácie: Zlúčeniny na báze chlóru môžu reagovať a neutralizovať látky spôsobujúce zápach. Primárne sa používa skôr na dezinfekciu zariadenia na spracovanie vody a potravín než na priamu dezodorizáciu potravín.
* Ošetrenie kyseliny/bázy: Upravenie pH môže niekedy znížiť zápach zmenou chemickej štruktúry zlúčenín zápachu alebo inhibíciou mikrobiálnej aktivity. Používa sa v procesoch fermentácie a v niektorých moreniach.
* enzymatické ošetrenia: Použitie enzýmov na rozkladanie zlúčenín spôsobujúcich zápach. Napríklad enzýmy sa môžu použiť na zníženie zlúčenín síry v určitej zelenine.
* Chelation: Viazané kovové ióny, ktoré môžu prispievať k off-toboliam (napr. V morských plodoch). Chelatačné činidlá sú často potravinové prísady.
iii. Biologické metódy (zameranie sa na použitie mikroorganizmov na degradovanie zápachových zlúčenín):
* biofiltrácia: Prechádzajúce prúdy vzduchu cez lôžko mikroorganizmov, ktoré konzumujú zlúčeniny zápachu. Používa sa pri čistení odpadových vôd a niektorých zariadení na spracovanie potravín na kontrolu zápachu.
* fermentácia: V niektorých prípadoch môže fermentácia znížiť nežiaduce pachy zmenou chemického zloženia potravín. Niekedy však fermentácia * produkuje * požadované, ale silné zápach (napr. Syr).
* probiotiká: Niektoré probiotiká môžu pomôcť znížiť produkciu zlúčenín spôsobujúcich zápach v čreve.
iv. Maskovanie/zakrývanie zápachov (pridanie konkurenčných, príjemnejších zápachov):
* Pridanie aromatických látok/korenia/arómy: Aj keď to nie je prísne dezodorizácia, môže to účinne maskovať nepríjemné pachy tým, že ich ohromí požadovanými.
* éterické oleje: Môže byť použitý na maskovanie zápachu, ale musí sa starostlivo zvoliť a použiť vo vhodných koncentráciách, aby sa zabránilo preťaženiu pôvodnej chuti potravín.
* bylinky: Podobne ako v prípade korenia, bylinky sa môžu použiť na maskovanie alebo doplnenie existujúcich arómov.
Úvahy pri výbere metódy:
* Typ jedla: Najlepšia metóda závisí od potravinovej matrice (pevná látka, kvapalina atď.) A jej chemické zloženie.
* Cieľové zlúčeniny zápachu: Niektoré metódy sú účinnejšie proti určitým typom molekúl zápachu.
* Vplyv na kvalitu potravín: Zvolená metóda by mala minimalizovať akékoľvek negatívne účinky na chuť, textúru, hodnotu výživy a bezpečnosť potravín.
* Cena a škálovateľnosť: Náklady na implementáciu a to, či je možné metódu rozšíriť na priemyselnú výrobu, sú dôležitými faktormi.
* Regulačné úvahy: Niektoré metódy alebo prísady môžu byť obmedzené alebo môžu vyžadovať konkrétne označovanie.
Je dôležité si uvedomiť, že úplné odstránenie všetkých zápachov nemusí byť žiaduce, pretože veľa potravín sa spolieha na určité arómy kvôli svojej charakteristickej chuti. Cieľom je zvyčajne odstránenie nežiaducich offovodorov alebo zníženie intenzity silných vôní na prijateľnejšiu úroveň.