A desodorização dos alimentos visa remover odores indesejados ou desanimadores. Aqui estão vários métodos, categorizados pela abordagem:
i. Métodos físicos (concentre -se na remoção de compostos odosos): *
aquecimento: *
assar/assar: O calor alto pode volatilizar (evaporar) muitos compostos de odor. Isso é comumente usado para nozes, especiarias e grãos de café.
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fervendo/vapor: Semelhante à torrefação, ferver e vapor podem remover compostos voláteis, levando -os para longe no vapor. Eficaz para alguns vegetais e frutos do mar.
* Destilação
: Utilizado na indústria de alimentos para separar os compostos voláteis do aroma do petróleo.
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Adsorção: *
Carbono/carvão ativado: Materiais altamente porosos que podem absorver moléculas de odor de líquidos ou gases. Utilizado na purificação de água e, às vezes, em processamento especializado em alimentos (por exemplo, removendo o cloro da água usada em enlatados).
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Minerais de argila (por exemplo, bentonita): Usado no refinamento de óleos vegetais para remover cores e odores indesejáveis.
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gel de sílica: Um dessecante (agente de secagem) que também pode adsorver alguns compostos de odor.
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remoção de ar/sparging: Ar borbulhante ou gás inerte (por exemplo, nitrogênio) através de um alimento líquido para eliminar compostos voláteis de odor. Usado no refino de óleo vegetal e no processamento de suco.
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Desodorização a vácuo: A aplicação de um vácuo reduz o ponto de ebulição dos compostos voláteis, facilitando a remoção de temperaturas mais baixas. Isso ajuda a preservar o sabor e o valor nutricional dos alimentos. Comum no refino de petróleo e algumas aplicações de laticínios.
* Extração
: Usando um solvente para dissolver e remover seletivamente os compostos causadores de odor. Isso requer uma seleção cuidadosa do solvente e a remoção do solvente posteriormente. Utilizado na decafeinação do café, onde compostos de sabor indesejados também são extraídos.
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Extração de fluido supercrítico (SFE): Usando um fluido supercrítico (geralmente CO2) como solvente. O SFE oferece vantagens sobre os solventes tradicionais (por exemplo, menor toxicidade, remoção mais fácil). Usado em especiarias, lúpulo e outras aplicações de ingredientes de sabor.
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Separação da membrana: Usando membranas semi-permeáveis para separar seletivamente os compostos voláteis de odor da matriz alimentar. Menos comum, mas emergente.
ii. Métodos químicos (concentre -se em neutralização ou reação com compostos odoríssicos): *
oxidação: *
ozonação: Usando ozônio (O3) para oxidar e quebrar as moléculas de odor. Eficaz para o tratamento de água e ar e, às vezes, aplicado à desodorização da superfície dos alimentos.
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peróxido de hidrogênio (H2O2): Um agente oxidante leve que pode quebrar alguns compostos de odor.
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cloração: Os compostos à base de cloro podem reagir e neutralizar substâncias causadoras de odor. Usado principalmente para desinfetar o equipamento de processamento de água e alimentos, em vez de desodorização direta dos alimentos.
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Ácido/Base Tratamento: O ajuste do pH às vezes pode reduzir os odores, alterando a estrutura química dos compostos de odor ou inibindo a atividade microbiana. Usado em processos de fermentação e alguma decapagem.
* Tratamentos enzimáticos
: Usando enzimas para quebrar compostos causadores de odor. Por exemplo, as enzimas podem ser usadas para reduzir os compostos de enxofre em certos vegetais.
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quelação: Íons metálicos de ligação que podem contribuir para os fora dos odores (por exemplo, em frutos do mar). Os agentes quelantes geralmente são aditivos alimentares.
iii. Métodos biológicos (concentre -se no uso de microorganismos para degradar compostos odosos): *
Biofiltração: Passar o ar odoso flui através de um leito de microorganismos que consomem os compostos de odor. Utilizado no tratamento de águas residuais e algumas instalações de processamento de alimentos para controlar os odores.
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Fermentação: Em alguns casos, a fermentação pode reduzir os odores indesejáveis, alterando a composição química dos alimentos. No entanto, às vezes a fermentação * produz odores * desejados, mas poderosos (por exemplo, queijo).
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Probióticos: Certos probióticos podem ajudar a reduzir a produção de compostos causadores de odor no intestino.
iv. Mascarar/encobrir odores (adicionando odores concorrentes e mais agradáveis): *
Adicionando aromáticos/especiarias/aromas: Embora não seja estritamente desodorização, isso pode efetivamente mascarar odores desagradáveis, sobrecarregando -os com os mais desejáveis.
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óleos essenciais: Pode ser usado para mascarar odores, mas deve ser cuidadosamente escolhido e usado em concentrações apropriadas para evitar dominar o sabor original dos alimentos.
* Herbas
: Semelhante às especiarias, as ervas podem ser usadas para mascarar ou complementar os aromas existentes.
Considerações ao escolher um método: *
tipo de comida: O melhor método depende da matriz alimentar (sólido, líquido, etc.) e de sua composição química.
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compostos de odor -alvo: Alguns métodos são mais eficazes contra certos tipos de moléculas de odor.
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Impacto na qualidade dos alimentos: O método escolhido deve minimizar efeitos negativos no sabor, textura, valor nutricional e segurança dos alimentos.
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Custo e escalabilidade: O custo da implementação e se o método pode ser ampliado para a produção industrial são fatores importantes.
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Considerações regulatórias: Alguns métodos ou aditivos podem ser restritos ou requerem rotulagem específica.
É importante observar que a remoção completa de todos os odores pode não ser desejável, pois muitos alimentos dependem de certos aromas para seu sabor característico. O objetivo é normalmente remover os fora dos odores indesejáveis ou reduzir a intensidade de aromas fortes para um nível mais aceitável.
