Os padrões de higiene para a equipe da cozinha são cruciais para prevenir doenças transmitidas por alimentos e manter um ambiente seguro e saudável para todos. Esses padrões abrangem higiene pessoal, práticas de manuseio de alimentos e procedimentos de limpeza. Aqui está um colapso:
i. Higiene pessoal: *
lavagem das mãos: *
Frequência: Lave as mãos bem com sabão e água morna:
* Antes de começar a trabalhar
* Depois de usar o banheiro
* Depois de lidar com carne crua, aves ou frutos do mar
* Depois de tocar no cabelo, rosto ou corpo
* Depois de comer, beber ou fumar
* Depois de manusear produtos químicos de lixo ou limpeza
* Depois de tossir ou espirrar
* Após qualquer atividade que possa contaminar as mãos.
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Procedimento: * Mãos molhadas com água corrente quente.
* Aplique sabonete.
* Esfregue as mãos juntas vigorosamente por pelo menos 20 segundos (cante "feliz aniversário" duas vezes). Verifique se todas as superfícies estão cobertas, incluindo entre os dedos, sob as unhas e as costas das mãos.
* Enxágue cuidadosamente sob água corrente quente.
* Mãos secas com uma toalha de papel limpa e de uso único ou um secador de ar.
* Use a toalha de papel para desligar a torneira e abrir a porta, se aplicável.
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Importância: Este é o aspecto mais importante da higiene pessoal da cozinha. Ele remove patógenos que podem causar doenças.
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Limpeza pessoal: *
Banho/banho: Banhe ou tomar banho diariamente para manter a limpeza pessoal.
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Roupa limpa: Use roupas de trabalho limpas todos os dias. Os aventais devem ser alterados com frequência, especialmente após o manuseio de carne crua ou outros contaminantes em potencial.
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Restrições de cabelo: Use uma rede de cabelo, chapéu ou outra restrição de cabelo eficaz para impedir que os cabelos contaminem os alimentos. Os cabelos faciais (barbas, bigodes) também devem ser cobertos.
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unhas: Mantenha as unhas curtas, limpas e não polidas. As unhas e extensões de unhas artificiais são geralmente proibidas ou altamente desencorajadas em cozinhas profissionais devido à dificuldade de mantê -las limpas e ao risco de se abordar.
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Jóias: Minimize as jóias usadas na cozinha. Anéis (exceto faixas de casamento simples), pulseiras, colares e brincos pendurados podem abrigar bactérias e potencialmente cair em comida. As pulseiras de alerta médica geralmente são permitidas.
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Saúde: *
doenças de relatórios: Relate qualquer doença a um supervisor, especialmente se envolver:
* Diarréia
* Vomitando
* Febre
* Dor de garganta com febre
* Cortes ou feridas infectados (especialmente nas mãos e pulsos)
* Icterícia (amarelecimento da pele e olhos).
* Restrições
: Os funcionários que experimentam esses sintomas podem ser impedidos de lidar com alimentos ou trabalhar na cozinha para evitar a disseminação da doença. Eles podem precisar de uma liberação de um médico para voltar ao trabalho.
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cortes e feridas: Cubra quaisquer cortes ou feridas nas mãos ou braços com uma bandagem à prova d'água e uma luva.
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hábitos pessoais: *
sem fumar, comer ou beber em áreas de preparação de alimentos: Essas atividades podem contaminar superfícies de contato com alimentos e alimentos. As áreas de quebra designadas devem ser fornecidas.
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Evite tocar no rosto, cabelo ou corpo: Isso pode transferir bactérias e contaminantes para suas mãos.
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Use utensílios: Use pinças, colheres ou outros utensílios para lidar com os alimentos sempre que possível, minimizando o contato direto da mão.
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degustação de alimentos: Se degustar alimentos, use uma colher limpa de cada vez para evitar contaminar o lote. Nunca prove comida diretamente da panela ou da panela.
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descarte de resíduos adequado: Descarte de resíduos adequadamente em receptáculos designados.
ii. Práticas de manuseio de alimentos: *
Controle de temperatura: *
Mantenha alimentos quentes quentes: Segure alimentos quentes a 57 ° C (135 ° F) ou mais.
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Mantenha alimentos frios frios: Segure os alimentos frios a 5 ° C (41 ° F) ou abaixo.
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"Zona de perigo": Evite segurar os alimentos na "zona de perigo" (41 ° F a 135 ° F) por mais de 4 horas. Os patógenos crescem rapidamente dentro dessa faixa de temperatura.
* Termômetros
: Use termômetros calibrados para verificar regularmente as temperaturas dos alimentos.
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Refrigendo os alimentos corretamente: Alimentos quentes frios rapidamente (dentro de 2 horas a 70 ° F e dentro de 6 horas a 41 ° F) usando métodos como banhos de gelo, panelas rasas ou chillers.
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Reaquecendo os alimentos corretamente: Reaqueça os alimentos cozidos a uma temperatura interna de 74 ° C (165 ° F) em 2 horas.
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Prevenindo a contaminação cruzada: *
alimentos crus e cozidos separados: Armazene carne crua, aves e frutos do mar abaixo de alimentos cozidos ou prontos para comer na geladeira para evitar gotejamentos.
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Use placas de corte e utensílios separados: Designe tábuas de corte e utensílios separados para alimentos crus e cozidos. Se estiver usando a mesma placa de corte, lave, enxágue e higienize -a completamente entre os usos. As placas de corte codificadas por cores podem ser úteis.
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Lavar e higienizar superfícies de contato com alimentos: Lave, enxágue e higienize todas as superfícies de contato com alimentos (bancadas, tábuas de corte, utensílios, equipamentos) após cada uso e antes de mudar para um item de comida diferente.
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Evite tocar em alimentos prontos para comer com as mãos: Use luvas, pinças ou papel delicatessen para lidar com alimentos prontos para comer, como saladas, sanduíches e carnes fatiadas.
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armazenamento adequado de alimentos: Armazene os alimentos em recipientes cobertos rotulados com a data e o conteúdo. Siga os princípios do FIFO (primeiro em, primeiro a sair).
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Preparação de alimentos: *
descongelando comida com segurança: Tuba alimentos congelados na geladeira, sob água corrente fria ou no microondas (se cozinhar imediatamente). Nunca descongele os alimentos à temperatura ambiente.
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Lavagem de produtos: Lave todas as frutas e legumes bem sob água corrente para remover sujeira, detritos e pesticidas. Considere usar uma lavagem de produtos.
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cozinhar alimentos para temperaturas internas seguras: Cozinhe todos os alimentos para suas temperaturas internas seguras recomendadas para matar bactérias nocivas. Use um termômetro calibrado para verificar as temperaturas. (Exemplo:frango:165 ° F, carne moída:160 ° F, bife:varia com base no cozimento desejado, frutos do mar:varia de tipo, mas geralmente 145 ° F)
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Controle de pragas: *
Mantenha a cozinha limpa: Limpe os derramamentos imediatamente e mantenha a cozinha livre de detritos de alimentos que podem atrair pragas.
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Gerenciamento adequado de resíduos: Latas de lixo vazias regularmente e mantenha -as cobertas.
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rachaduras e aberturas de vedação: Sele quaisquer rachaduras ou aberturas em paredes, pisos ou tetos para impedir que as pragas entrem.
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Trabalhe com profissionais de controle de pragas: Envolva uma empresa de controle de pragas licenciada para implementar um programa preventivo de controle de pragas.
iii. Limpeza e saneamento: *
lavar louça: *
Procedimentos de lavagem adequada: Siga um sistema de pia de três compartimentos (lavar, enxágue, higienize) ou use uma máquina de lavar louça comercial.
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temperaturas da água e concentrações de desinfetante: Manter as temperaturas da água e as concentrações de desinfetante adequadas de acordo com os regulamentos locais de saúde.
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secagem de ar: Deixe pratos e utensílios secarem completamente após a higienização.
* cronograma de limpeza:
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Limpeza regular: Estabeleça um cronograma de limpeza para todas as áreas da cozinha, incluindo pisos, paredes, tetos, equipamentos e áreas de armazenamento.
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Limpeza profunda: Realize uma limpeza profunda periódica para limpar e higienizar as áreas de difícil acesso.
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Manuseio químico: *
Rotulagem adequada: Rotule claramente todos os produtos químicos de limpeza.
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armazenamento seguro: Armazene os produtos químicos de limpeza em um local seguro, longe das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.
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Siga as instruções do fabricante: Use produtos químicos de limpeza de acordo com as instruções do fabricante.
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folhas de dados de segurança do material (MSDS): Mantenha as folhas do MSDS prontamente disponíveis para todos os produtos químicos usados na cozinha.
iv. Atributos adicionais para a equipe da cozinha: Além da higiene, certos atributos contribuem para um ambiente de cozinha bem -sucedido e seguro:
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Atenção aos detalhes: Essencial para seguir com precisão as receitas, mantendo a limpeza e a identificação de possíveis riscos à segurança alimentar.
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Gerenciamento de tempo: Crucial para a preparação de alimentos com eficiência e cumprir os prazos, especialmente durante períodos movimentados.
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Trabalho em equipe: A cozinha é um ambiente colaborativo. Comunicação e cooperação eficazes são vitais.
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Habilidades de comunicação: A comunicação clara e concisa é necessária para dar e receber instruções, relatar problemas e coordenar tarefas.
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Gerenciamento de estresse: A cozinha pode ser um ambiente de alta pressão. A capacidade de permanecer calma e focada sob pressão é importante.
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Habilidades de solução de problemas: Desafios inesperados surgem com frequência na cozinha. A capacidade de resolver de maneira rápida e efetiva é essencial.
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resistência física: O trabalho da cozinha geralmente envolve permanecer por longos períodos, levantar objetos pesados e trabalhar em condições quentes.
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Sentido de urgência: A capacidade de trabalhar de maneira rápida e eficiente, especialmente durante o horário de pico, é vital.
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Responsabilidade: Assumir a propriedade das tarefas e garantir que elas sejam concluídas corretamente.
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Respeito pela comida: Apreciando o valor dos ingredientes e minimizando o desperdício.
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Disposição de aprender: O campo culinário está em constante evolução. A disposição de aprender novas técnicas e se adaptar às mudanças nas tendências é crucial.
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Atitude positiva: Uma atitude positiva pode contribuir para um ambiente de trabalho mais agradável e produtivo.
em resumo: Manter padrões rígidos de higiene e possuir os atributos certos são cruciais para a equipe da cozinha garantir a segurança alimentar, impedir doenças transmitidas por alimentos e contribuir para um ambiente de trabalho positivo e eficiente. O treinamento regular e o reforço contínuo desses princípios são essenciais. Lembre -se de sempre aderir aos regulamentos e diretrizes locais de saúde.
