Descascar tripas pode ser um pouco complicado, mas aqui está um guia sobre como fazer isso, junto com algumas considerações importantes:
Nota importante: O método depende muito se a tripa já está parcialmente processada (branqueada/escaldada) ou completamente crua.
Compreendendo o Tripe: *
Tripa de favo de mel: Este é o tipo mais comum, conhecido por sua estrutura em forma de favo de mel.
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Omasum (Livro Tripe): Parecem páginas de um livro.
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Rúmen (tripa de manta): Mais plano e suave que o favo de mel.
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Retículo (tripa de favo de mel): Textura tipo favo de mel.
Princípios Gerais (Aplicáveis a todos os tipos): *
A higiene é crucial: Tripe vem do estômago de um animal. Use luvas e limpe completamente todas as superfícies e utensílios após o manuseio.
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Cheiro: Espere um odor forte e potencialmente desagradável. A preparação adequada minimiza isso.
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Resistência: Tripe é naturalmente muito difícil. O peeling é apenas o primeiro passo; requer um cozimento longo e lento para ficar macio.
Cenário 1:tripa parcialmente processada (branqueada/escaldada) (mais comum) Esse é o tipo que você provavelmente encontrará em supermercados ou açougues. Geralmente tem uma cor um pouco mais clara e pode ser um pouco menos fedorenta do que a tripa crua. Às vezes, parte da pele já foi removida.
1.
Enxágue bem: Lave a tripa em água fria corrente. Isso removerá quaisquer detritos soltos e começará a limpá-lo.
2.
Inspecionar: Examine a tripa. Freqüentemente, você verá uma membrana mais lisa e translúcida (a pele) de um lado e o lado texturizado em "favo de mel" ou "livro" do outro. Às vezes ainda há manchas de material escuro/esverdeado.
3.
Pontuação (opcional, mas útil): Marque levemente a pele mais lisa com uma faca afiada em um padrão hachurado. Isso ajuda a água a penetrar por baixo e levantar a pele. Tenha cuidado para não cortar muito profundamente a própria tripa.
4.
Escaldadura (novamente - se necessário): Se a pele estiver bem grudada, você pode tentar escaldá-la novamente.
* Leve uma panela grande com água para ferver.
* Mergulhe cuidadosamente a tripa por apenas 30-60 segundos. *Não cozinhe demais!* Você só quer soltar a pele.
* Retire imediatamente a tripa e mergulhe-a em um banho de gelo para interromper o cozimento.
5.
Peeling: * Use uma faca afiada ou os dedos para começar a levantar um canto da pele.
* Puxe suavemente a pele da tripa. Deve sair em lençóis.
*Se estiver difícil, use a faca para ajudar a separar a pele.
* Trabalhe devagar e com cuidado para evitar rasgar a tripa.
6.
Limpe completamente: Após descascar, enxágue novamente a tripa em água fria. Remova quaisquer pedaços restantes de pele ou detritos.
Cenário 2:tripa crua e não tratada (menos comum) Isso é significativamente mais desafiador e requer mais trabalho. A tripa terá uma cor mais escura, um odor muito mais forte e a casca será muito mais difícil de remover.
1.
Mergulhe: Mergulhe a tripa em água fria por várias horas, trocando a água com freqüência. Isso ajuda a remover algumas das impurezas iniciais e a reduzir o odor. Algumas pessoas adicionam vinagre ou suco de limão à água de imersão.
2.
Esfregue: Esfregue bem a tripa com uma escova dura em água fria corrente. Tente remover o máximo possível de detritos visíveis.
3.
Escaldadura: Isto é essencial para tripas cruas.
* Leve uma panela grande com água para ferver.
* Mergulhe cuidadosamente a tripa na água fervente. Talvez seja necessário fazer isso em lotes.
* Ferva por 1-2 minutos. A pele deve começar a se soltar. *Não cozinhe demais!*
* Retire a tripa e mergulhe-a imediatamente em um banho de gelo.
4.
Peeling: * Trabalhe rapidamente enquanto a tripa ainda está quente (mas não escaldante).
* Use uma faca bem afiada para retirar cuidadosamente a pele da tripa. Isso pode exigir muito esforço e paciência. Provavelmente, você precisará usar bastante a faca para separar a pele.
* Se a pele ainda estiver difícil de remover, você pode reescaldar brevemente a tripa na água fervente.
5.
Limpe completamente: Depois de descascar, enxágue a tripa *muito* bem. Pode ser necessário esfregá-lo novamente. Remova quaisquer pedaços restantes de pele ou detritos.
Preparação pós-peeling (para todas as tripas): 1.
Pré-fervura: Independentemente de você ter começado com tripa parcialmente processada ou crua, é altamente recomendável fervê-la previamente para reduzir ainda mais o odor e amaciá-la.
* Coloque a tripa descascada em uma panela grande e cubra com água fresca e fria.
* Deixe a água ferver e depois reduza o fogo para ferver.
* Cozinhe por pelo menos 1-2 horas ou até que a tripa fique um pouco mais macia. Retire qualquer espuma que suba à superfície.
* Escorra a tripa e descarte a água.
2.
Cozinhar: Agora a tripa está pronta para ser usada na receita desejada. É frequentemente usado em sopas, ensopados e refogados. Normalmente requer um cozimento longo e lento para ficar realmente macio.
Dicas para o sucesso: *
Faca Afiada: Uma faca afiada é essencial para um descascamento limpo e eficiente.
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Paciência: Descascar tripas pode ser demorado, especialmente se estiver cru.
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Pedaços pequenos: Corte a tripa em pedaços menores para facilitar o descascamento.
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Ventilação: Trabalhe em uma área bem ventilada para ajudar a minimizar o odor.
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Vinagre/suco de limão: Mergulhar a tripa em água com vinagre ou suco de limão pode ajudar a reduzir o odor e amaciá-la.
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Segurança: Tenha cuidado ao usar água fervente e facas afiadas.
Boa sorte! É um trabalho de amor, mas as tripas devidamente preparadas podem ser deliciosas.
