i. Persoonlijke hygiëne:
* handwashing:
* frequentie: Was de handen grondig met zeep en warm water:
* Voordat u begint met het werk
* Na het gebruik van het toilet
* Na het hanteren van rauw vlees, gevogelte of zeevruchten
* Na het aanraken van haar, gezicht of lichaam
* Na eten, drinken of roken
* Na het hanteren van afval of het reinigen van chemicaliën
* Na hoesten of niezen
* Na elke activiteit die handen zou kunnen besmetten.
* Procedure:
* Natte handen met warm stromend water.
* Soap toepassen.
* Wrijf de handen krachtig in elkaar gedurende minstens 20 seconden (zing twee keer "Happy Birthday"). Zorg ervoor dat alle oppervlakken worden bedekt, inclusief tussen vingers, onder nagels en ruggen van handen.
* Spoel grondig onder warm stromend water.
* Droge handen met een schone papieren handdoek voor eenmalig gebruik of een luchtdroger.
* Gebruik de papieren handdoek om de kraan uit te schakelen en de deur te openen, indien van toepassing.
* Belang: Dit is het belangrijkste aspect van persoonlijke hygiëne in de keuken. Het verwijdert ziekteverwekkers die ziekte kunnen veroorzaken.
* persoonlijke netheid:
* Baden/douchen: Baden of douchen dagelijks om persoonlijke netheid te behouden.
* Schone kleding: Draag elke dag schone werkkleding. Schorten moeten vaak worden gewijzigd, vooral na het hanteren van rauw vlees of andere potentiële verontreinigingen.
* Haarbeperkingen: Draag een haarnet, hoed of andere effectieve haarbeveiliging om te voorkomen dat haar voedsel vervuilt. Gezichtshaar (baarden, snorren) moeten ook worden bedekt.
* vingernagels: Houd vingernagels kort, schoon en ongepolijst. Kunstmatige nagels en nagelverlengingen zijn over het algemeen verboden of sterk ontmoedigd in professionele keukens vanwege de moeilijkheid om ze schoon te houden en het risico dat ze in voedsel afbreken.
* sieraden: Minimaliseer sieraden die in de keuken worden gedragen. Ringen (behalve gewone trouwringen), armbanden, kettingen en bungelende oorbellen kunnen bacteriën herbergen en mogelijk in voedsel vallen. Medische waarschuwingsarmbanden zijn meestal toegestaan.
* gezondheid:
* Ziekte melden: Meld elke ziekte aan een supervisor, vooral als het gaat om:
* Diarree
* Braken
* Koorts
* Keelpijn met koorts
* Geïnfecteerde sneden of wonden (vooral op handen en polsen)
* Geelzucht (geel van de huid en ogen).
* Beperkingen: Werknemers die deze symptomen ervaren, kunnen worden beperkt om voedsel te hanteren of in de keuken te werken om de verspreiding van ziekte te voorkomen. Ze hebben mogelijk de goedkeuring van een dokter nodig om weer aan het werk te gaan.
* snijdt en wonden: Bedek eventuele sneden of wonden op handen of armen met een waterdicht verband en een handschoen.
* persoonlijke gewoonten:
* Geen roken, eten of drinken in voedselbereidingsgebieden: Deze activiteiten kunnen voedsel- en voedselcontactoppervlakken vervuilen. Aangewezen breekgebieden moeten worden verstrekt.
* Vermijd het aanraken van gezicht, haar of lichaam: Dit kan bacteriën en verontreinigingen naar je handen overbrengen.
* Gebruik gebruiksvoorwerpen: Gebruik tang, lepels of ander gebruiksvoorwerpen om waar mogelijk voedsel te verwerken, waardoor direct handcontact wordt geminimaliseerd.
* Voedsel proeven: Als u voedsel proeft, gebruikt u elke keer een schone lepel om te voorkomen dat de batch vervuilt. Proef nooit voedsel rechtstreeks uit de pot of pan.
* Juiste afvalverwijdering: Gooi afval goed weg in aangewezen houders.
ii. Voedselbehandelingspraktijken:
* Temperatuurregeling:
* Houd hete voedingsmiddelen heet: Houd warm voedsel vast bij 135 ° F (57 ° C) of hoger.
* Koud voedsel koud: Houd koud voedsel vast bij 41 ° F (5 ° C) of lager.
* "Danger Zone": Houd geen voedsel vast in de "gevarenzone" (41 ° F tot 135 ° F) gedurende meer dan 4 uur. Pathogenen groeien snel binnen dit temperatuurbereik.
* thermometers: Gebruik gekalibreerde thermometers om regelmatig voedseltemperaturen te controleren.
* Voedsel koelen goed: Koel warm voedsel snel (binnen 2 uur tot 70 ° F, en binnen 6 uur tot 41 ° F) met behulp van methoden zoals ijsbaden, ondiepe pannen of explosie -koelmachines.
* Voedingsmiddelen op de juiste manier opnieuw verwarmen: Verwarm gekookte voedingsmiddelen tot een interne temperatuur van 165 ° F (74 ° C) binnen 2 uur.
* Cross-besmetting voorkomen:
* Scheiden rauw en gekookt voedsel: Bewaar rauw vlees, gevogelte en zeevruchten onder gekookte of kant-en-klare voedingsmiddelen in de koelkast om druppels te voorkomen.
* Gebruik afzonderlijke snijplanken en keukengerei: Doe afzonderlijke snijplanken en keukengerei aan voor rauw en gekookt voedsel. Als u hetzelfde snijplank gebruikt, spoelt u deze, spoel en saneren deze grondig tussen het gebruik. Kleurgecodeerde snijplanken kunnen nuttig zijn.
* Contactoppervlakken van wassen en sanitiseren en ontsmetten: Was, spoel en zuivert alle voedselcontactoppervlakken (aanrecht, snijplanken, gebruiksvoorwerpen, apparatuur) na elk gebruik en voordat u overschakelt naar een ander voedselitem.
* Vermijd het aanraken van kant-en-klare voedingsmiddelen met kale handen: Gebruik handschoenen, tang of delicatessenpapier om kant-en-klare voedingsmiddelen zoals salades, sandwiches en gesneden vlees te hanteren.
* Juiste voedselopslag: Bewaar voedsel in overdekte containers met de datum en inhoud. Volg FIFO (eerste in, eerste) principes.
* Voedselbereiding:
* Veilig voedsel ontdooien: Frozen Frozen Frozen in de koelkast, onder koud stromend water of in de magnetron (als ze onmiddellijk koken). Ontdooi nooit voedsel op kamertemperatuur.
* Wasproducten: Was alle groenten en fruit grondig onder stromend water om vuil, puin en pesticiden te verwijderen. Overweeg om een productwas te gebruiken.
* Voedingsmiddelen koken tot veilige interne temperaturen: Kook alle voedingsmiddelen naar hun aanbevolen veilige interne temperaturen om schadelijke bacteriën te doden. Gebruik een gekalibreerde thermometer om de temperatuur te verifiëren. (Voorbeeld:kip:165 ° F, rundergehakt:160 ° F, biefstuk:varieert op basis van de gewenste gaarheid, zeevruchten:varieert per type, maar over het algemeen 145 ° F)
* ongediertebestrijding:
* Houd de keuken schoon: Ruim morsen op en houd de keuken vrij van voedselafval dat ongedierte kan aantrekken.
* Juiste afvalbeheer: Lege vuilnisbakken regelmatig leeg en houd ze gedekt.
* afdichtingsscheuren en openingen: Sluit scheuren of openingen af in muren, vloeren of plafonds om te voorkomen dat plagen binnenkomen.
* Werk met professionals in ongediertebestrijding: Betrek een erkend ongediertebestrijdingsbedrijf om een preventief ongediertebestrijdingsprogramma te implementeren.
iii. Reiniging en sanitaire voorzieningen:
* vaatwassing:
* Juiste vaatwasprocedures: Volg een sink-systeem met drie compartimenten (wassen, spoelen, ontsmetten) of gebruik een commerciële vaatwasser.
* Watertemperaturen en ontsmettingsconcentraties: Handhaaf de juiste watertemperaturen en concentraties van het ontsmettingsmiddel in overeenstemming met de lokale gezondheidsvoorschriften.
* Luchtdrogen: Laat gerechten en keukengerei volledig drogen na het ontsmetten.
* schoonmaakschema:
* Regelmatige reiniging: Stel een schoonmaakschema op voor alle delen van de keuken, inclusief vloeren, muren, plafonds, apparatuur en opslagruimtes.
* Diepe reiniging: Voer periodieke diepe reiniging uit om moeilijk te reinigen en moeilijk te realiseren gebieden grondig te reinigen en te ontsmetten.
* chemische behandeling:
* Juiste labeling: Label duidelijk alle reinigende chemicaliën.
* Veilige opslag: Bewaar schoonmaakchemicaliën op een veilige locatie weg van voedselbereiding en opslaggebieden.
* Volg de instructies van de fabrikant: Gebruik schoonmaakchemicaliën volgens de instructies van de fabrikant.
* Materiaalveiligheidsinformatiebladen (MSDS): Houd MSDS -vellen direct beschikbaar voor alle chemicaliën die in de keuken worden gebruikt.
iv. Extra attributen voor keukenpersoneel:
Naast hygiëne dragen bepaalde attributen bij aan een succesvolle en veilige keukenomgeving:
* Aandacht voor detail: Essentieel voor het nauwkeurig volgen van recepten, het handhaven van netheid en het identificeren van potentiële gevaren voor voedselveiligheid.
* Tijdbeheer: Cruciaal voor het efficiënt bereiden van voedsel en het halen van deadlines, vooral tijdens drukke periodes.
* teamwerk: De keuken is een samenwerkingsomgeving. Effectieve communicatie en samenwerking zijn van vitaal belang.
* Communicatievaardigheden: Duidelijke en beknopte communicatie is noodzakelijk voor het geven en ontvangen van instructies, het melden van problemen en het coördineren van taken.
* Stressmanagement: De keuken kan een hogedrukomgeving zijn. Het vermogen om kalm en gefocust te blijven onder druk is belangrijk.
* Probleemoplossende vaardigheden: Onverwachte uitdagingen ontstaan vaak in de keuken. Het vermogen om snel en effectief problemen op te lossen is essentieel.
* Fysiek uithoudingsvermogen: Keukenwerk houdt vaak in op lange tijd staan, zware objecten optillen en werken in warme omstandigheden.
* gevoel van urgentie: Het vermogen om snel en efficiënt te werken, vooral tijdens piekuren, is van vitaal belang.
* verantwoordelijkheid: Eigendom van taken worden en ervoor zorgen dat ze correct zijn voltooid.
* Respect voor voedsel: De waarde van ingrediënten waarderen en afval minimaliseren.
* Bereidheid om te leren: Het culinaire veld evolueert voortdurend. De bereidheid om nieuwe technieken te leren en zich aan te passen aan veranderende trends is cruciaal.
* Positieve houding: Een positieve houding kan bijdragen aan een aangenamere en productievere werkomgeving.
Samenvattend: Het handhaven van strikte hygiëne -normen en het bezitten van de juiste attributen zijn cruciaal voor keukenpersoneel om voedselveiligheid te waarborgen, door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen en bij te dragen aan een positieve en efficiënte werkomgeving. Regelmatige training en voortdurende versterking van deze principes zijn essentieel. Vergeet niet om zich altijd te houden aan lokale gezondheidsvoorschriften en richtlijnen.