Belangrijke opmerking: De werkwijze is sterk afhankelijk van het feit of de pens *al gedeeltelijk verwerkt* (gebleekt/gebrand) of volledig rauw is.
Pens begrijpen:
* Honingraatpens: Dit is het meest voorkomende type, bekend om zijn honingraatachtige structuur.
* Omasum (boekpens): Het lijken pagina's van een boek.
* Pens (dekenpens): Platter en gladder dan honingraat.
* Reticulum (Honingraatpens): Honingraatachtige textuur.
Algemene principes (van toepassing op alle typen):
* Hygiëne is cruciaal: Pens komt uit de maag van een dier. Draag handschoenen en maak alle oppervlakken en keukengerei grondig schoon na gebruik.
* Geur: Verwacht een sterke, mogelijk onaangename geur. Een goede voorbereiding minimaliseert dit.
* Taaiheid: Pens is van nature erg taai. Peeling is slechts de eerste stap; het vereist lang en langzaam koken om zacht te worden.
Scenario 1:Gedeeltelijk verwerkte (gebleekte/gebrande) pens (meest voorkomende)
Dit is het type dat je waarschijnlijk in supermarkten of slagerijen aantreft. Het is doorgaans wat lichter van kleur en kan iets minder stinken dan rauwe pens. Soms is een deel van de huid al verwijderd.
1. Grondig spoelen: Spoel de pens af onder koud stromend water. Hiermee wordt al het losse vuil verwijderd en begint u het schoon te maken.
2. Inspecteren: Onderzoek de pens. Vaak zie je aan de ene kant een gladder, meer doorschijnend membraan (de huid) en aan de andere kant de gestructureerde "honingraat" of "boek" kant. Soms zitten er nog stukjes donker/groenachtig materiaal aan.
3. Scoren (optioneel maar nuttig): Kerf de gladdere huid lichtjes in met een scherp mes in een kruisarceringspatroon. Dit helpt het water eronder door te dringen en de huid op te tillen. Pas op dat je niet te diep in de pens zelf snijdt.
4. Verbranding (opnieuw - indien nodig): Als de huid strak vastzit, kunt u proberen deze opnieuw kort te verbranden.
*Breng een grote pan water aan de kook.
* Dompel de pens voorzichtig gedurende slechts 30-60 seconden onder. *Niet te gaar maken!* Je wilt alleen de schil losmaken.
* Verwijder onmiddellijk de pens en dompel hem in een ijsbad om het kookproces te stoppen.
5. Pillen:
* Gebruik een scherp mes of je vingers om een hoek van de huid op te tillen.
* Trek de huid voorzichtig weg van de pens. Het zou er in vellen uit moeten komen.
* Als het moeilijk is, gebruik dan het mes om de huid te helpen scheiden.
* Werk langzaam en voorzichtig om te voorkomen dat de pens scheurt.
6. Grondig reinigen: Spoel de pens na het pellen nogmaals af onder koud water. Verwijder eventuele resterende stukjes huid of vuil.
Scenario 2:Rauwe, onbehandelde pens (minder gebruikelijk)
Dit is aanzienlijk uitdagender en vereist meer werk. De pens zal donkerder van kleur zijn, een veel sterkere geur hebben en de huid zal veel moeilijker te verwijderen zijn.
1. Weken: Week de pens enkele uren in koud water en ververs het water regelmatig. Dit helpt om een deel van de initiële onzuiverheden te verwijderen en de geur te verminderen. Sommige mensen voegen azijn of citroensap toe aan het weekwater.
2. Schrobben: Boen de pens grondig met een harde borstel onder koud stromend water. Probeer zoveel mogelijk zichtbaar vuil te verwijderen.
3. Verbranding: Dit is essentieel voor rauwe pens.
*Breng een grote pan water aan de kook.
* Dompel de pens voorzichtig onder in het kokende water. Mogelijk moet u dit in batches doen.
* Kook gedurende 1-2 minuten. De huid moet loskomen. *Niet te gaar maken!*
* Verwijder de pens en dompel hem onmiddellijk in een ijsbad.
4. Pillen:
* Werk snel terwijl de pens nog warm is (maar niet kokend heet).
* Gebruik een zeer scherp mes om voorzichtig de huid van de pens af te pellen. Dit kan veel inspanning en geduld vergen. Je zult het mes waarschijnlijk veel moeten gebruiken om de huid te scheiden.
*Als het vel nog steeds moeilijk te verwijderen is, kunt u de pens kort opnieuw verbranden in het kokende water.
5. Grondig reinigen: Spoel de pens na het pellen *zeer* grondig af. Mogelijk moet u het opnieuw schrobben. Verwijder eventuele resterende stukjes huid of vuil.
Voorbereiding na het pellen (voor alle pensen):
1. Voorkoken: Ongeacht of je bent begonnen met gedeeltelijk verwerkte of rauwe pens, het wordt ten zeerste aanbevolen om deze voor te koken om de geur verder te verminderen en malser te maken.
* Doe de geschilde pens in een grote pan en bedek deze met vers, koud water.
*Breng het water aan de kook en zet het vuur laag.
* Laat minimaal 1-2 uur sudderen, of tot de pens iets malser is. Schuim het schuim af dat naar de oppervlakte stijgt.
* Giet de pens af en gooi het water weg.
2. Koken: Nu is de pens klaar om te worden gebruikt in het door u gewenste recept. Het wordt vaak gebruikt in soepen, stoofschotels en stoofschotels. Het vereist doorgaans lang en langzaam koken om echt mals te worden.
Tips voor succes:
* Scherp mes: Een scherp mes is essentieel voor schoon en efficiënt schillen.
* Geduld: Het pellen van pens kan tijdrovend zijn, vooral als het rauw is.
* Kleine stukjes: Snijd de pens in kleinere stukjes om het pellen makkelijker te maken.
* Ventilatie: Werk in een goed geventileerde ruimte om de geur te minimaliseren.
* Azijn/citroensap: Het weken van de pens in water met azijn of citroensap kan helpen de geur te verminderen en mals te maken.
* Veiligheid: Wees voorzichtig bij het gebruik van kokend water en scherpe messen.
Veel succes! Het is een liefdeswerk, maar goed bereide pens kan heerlijk zijn.