Strennet is een enzym, meestal afkomstig van dieren, dat wordt gebruikt bij het maken van kaas . Parmezaanse kaas, gorgonzola, pecorino romano, camembert, emmenthaler, manchego, gruyère en andere ambachtelijke kaassoorten worden allemaal traditioneel gemaakt met dierlijk stremsel. Vegetarisch stremsel en microbieel stremsel zijn beschikbaar, maar worden niet zo veel gebruikt. Als je een vegetarisch dieet volgt of ervoor kiest om dierlijk stremsel te vermijden, is het belangrijk om de etiketten zorgvuldig te lezen voordat je de juiste kaas voor je eetplan kiest.
Stem is afgeleid van de schoongemaakte, bevroren, gezouten of gedroogde vierde magen (lebmaag ) van kalveren, lammeren of geiten. Runderstremsel is afkomstig van volwassen koeien, schapen of geiten. Kalverstremsel wordt het meest gebruikt. Dierlijk stremsel wordt soms "maaggebonden stremsel" genoemd.
Stelsel en runderstremsel bevatten een actief enzym dat renine wordt genoemd (ook wel chymosine genoemd). Bij een jong niet-gespeend dier helpt dit enzym melk te stollen zodat het langer in de maag blijft. Rennin zet vloeibare melk om in een halfvaste stof vergelijkbaar met kwark, zodat het lang genoeg in de maag blijft om eiwitten goed te verteren.
Buiten het dier kan het enzym ook worden gebruikt om melk te stollen in commerciële kaas verwerken. Stremsel is de commerciële vorm van rennine en wordt verkocht als een helder amberkleurig tot donkerbruin vloeibaar preparaat of een wit tot geelbruin poeder of pasta. Het wordt gebruikt om melk te stollen, wrongel te maken en kaas te verdikken tijdens het productieproces. Simpel gezegd, het zet de koemelk, schapenmelk of geitenmelk tot een halfvaste massa.
Veel mensen vragen zich af of dieren alleen voor stremsel worden gedood. In de meeste gevallen worden dieren (meestal jonge kalveren) geslacht voor hun vlees (vaak kalfsvlees) en wordt de vierde maag die het renine levert, als een bijproduct beschouwd.
Omdat stremsel een additief is en geen voedingsmiddel, heeft het product geen voedingswaarde. Het bevat geen calorieën, vet, eiwitten of koolhydraten en levert geen significante vitamines of mineralen. Er wordt wat zout aan stremsel toegevoegd als conserveermiddel, maar dat verdwijnt meestal tijdens het kaasmaken.
Rennet is door de Amerikaanse Food and Drug Administration bevestigd als GRAS of "algemeen erkend als veilig." Levensmiddelenadditieven met deze aanduiding zijn beoordeeld door gekwalificeerde deskundigen en er is voldoende aangetoond dat ze veilig zijn onder de omstandigheden van het beoogde gebruik.
De American Academy of Allergy, Astma &Immunology heeft gepostuleerd dat een stremselallergie mogelijk is wanneer consumenten kaas eten. Als iemand bijvoorbeeld reageert op kaas en koemelk als allergeen is geëlimineerd, is het mogelijk dat stremsel of een ander additief de boosdoener is.
In feite heeft onderzoek vastgesteld dat dierlijk stremsel een krachtig allergeen is, maar over het algemeen in omgevingen waar de blootstelling aanzienlijk is, zoals in stremselproductiefaciliteiten. Andere studies hebben gesuggereerd dat zowel microbieel stremsel (afkomstig van schimmel) als dierlijk stremsel allergische reacties kan veroorzaken.
18 verrassende voedingsmiddelen die melk kunnen bevattenEr bestaat enige bezorgdheid dat het gebruik van microbieel of dierlijk stremsel kan betekenen dat een kaasmaker niet in staat om een USDA-gecertificeerd biologisch label op hun product te gebruiken. Sommige foodbloggers hebben opgemerkt dat zeer kleine hoeveelheden verwerkingshulpmiddelen of conserveermiddelen die worden gebruikt om stremsel te maken, niet biologisch zijn en het daarom moeilijker maken om kaas te identificeren die biologisch is. Maar de USDA zegt dat "stremsel een voorbeeld is van een niet-agrarische stof die is toegestaan in biologische voedingsproducten."
In de jaren 70 was dierlijk stremsel het favoriete stollingsmiddel van veel kaasmakers in de Verenigde Staten Staten en Europa. Het product was overal verkrijgbaar en het was een kosteneffectief additief voor de meeste kaasmakers. Maar toen de kalfsvleesproductie in de jaren tachtig en negentig begon af te nemen (vooral in de VS), werden de prijzen en leveringen van stremsel minder consistent. Dit moedigde kaasmakers aan om met stremselalternatieven te komen.
Plantaardig stremsel of plantaardig stremsel is een alternatief dat aan populariteit heeft gewonnen. Plantaardig stremsel is gemaakt van bepaalde groenten die stollingseigenschappen hebben. Deze planten (zoals artisjokken, brandnetels of kardoendistel) bevatten geen chymosine, maar ze hebben andere enzymen die melk kunnen stollen.
Er zijn bepaalde delen van de wereld waar het gebruik van plantaardig stremsel (soms ook distelstremsel wanneer het van distel is gemaakt) komt vaker voor. In Spanje en Portugal gebruiken kaasmakers het bijvoorbeeld om ambachtelijke producten te maken. Veel kaasmakers klagen echter dat plantaardig stremsel niet consistent is in zijn vermogen om kaas te verdikken. Het kan ook de smaak van de kaas beïnvloeden.
Microbieel stremsel wordt gemaakt van specifieke schimmels die enzymen bevatten die lijken op chymosine. Ook al wordt dit stremsel gemaakt van schimmel, er zit geen schimmel in het eindproduct. Er is ook microbieel stremsel dat wordt gemaakt van cellen die uit de maag van een dier worden gehaald. De cellen worden geïmplanteerd in gistculturen en vervolgens wordt de gist genetisch gemodificeerd om bruikbaar te zijn voor het maken van kaas.
Het is bekend dat microbieel stremsel inconsistente resultaten oplevert. Het kan ook een bittere smaak geven en is niet favoriet bij veel traditionele kaasmakers.
Sommige mensen die kaas maken, maken thuis ook hun eigen stremsel. Er zijn online bronnen die instructies geven voor het maken van dierlijk stremsel, maar dit zou natuurlijk alleen mogelijk zijn voor degenen die op een boerderij met vee leven. De vierde maag moet worden geëxtraheerd kort nadat het dier is geslacht, dus zelfs dit bijproduct van een slager krijgen zou niet werken.
Het is veel waarschijnlijker dat ambachtslieden stremsel maken van planten, met name brandnetel. Mogelijk kunt u brandnetel vinden in uw plaatselijke natuurvoedingswinkel. Je kunt ook zelf brandnetel oogsten, maar er zijn veiligheidsimplicaties. Sommige soorten kunnen huiduitslag veroorzaken door blootstelling aan kleine haartjes op de stengels en bladeren. Het kan ook giftig zijn voor honden.
Als je ervoor kiest om je eigen brandnetelstremsel te maken, kook je brandnetelbladeren met een kleine hoeveelheid zout, laat ze weken en giet het mengsel vervolgens af. Dit brandnetelstremsel is waarschijnlijk een week of twee bruikbaar als het in de koelkast wordt bewaard. Zelfgemaakt stremsel werkt waarschijnlijk beter bij zachtere jongere kazen en minder bij hardere of oude kaas.
Sommige consumenten zoeken misschien naar stremsel voor gebruik in hun eigen kaasproductie, terwijl andere consumenten kan zoeken naar dierlijk stremsel om het te vermijden.
Als je stremsel in kaas probeert te vinden, kun je beginnen door het productlabel te controleren, maar fabrikanten zijn niet verplicht om bekend te maken of ze al dan niet dierlijk stremsel gebruiken bij de productie van hun kaas. Als ze een soort stremsel gebruiken, zijn ze zelfs niet verplicht om te onthullen wat voor soort stremsel het is. Op een productlabel staat misschien alleen 'enzymen', maar op sommige staat 'dierlijke enzymen'.
Als je op zoek bent naar dierlijke stremselvrije kaas kun je het beste naar een lokale kaasboer gaan . Een deskundige kan bepalen welke kazen (meestal oude kazen) eerder dierlijk stremsel gebruiken en welke plantaardig of microbieel stremsel. Zachtere kazen gebruiken minder snel elk type stremsel. Ook gebruiken veganistische kaasalternatieven geen melk en hebben ze geen stremsel nodig voor coagulatie.
Er zijn kaasmerken die adverteren dat ze geen dierlijk stremsel gebruiken bij de productie van hun kaas. Als u geen toegang heeft tot een kaasboer, kunt u ook online wat speurwerk doen om erachter te komen welke bedrijven dierlijk stremsel gebruiken en welke niet. Dit zijn slechts enkele van de bedrijven die informatie verstrekken over het type stremsel dat ze gebruiken.
Veel online verkopers verkopen stremsel van dieren, planten en distels. Kosher en Halal stremselrassen zijn ook beschikbaar. Kaasleveranciers kunnen ook vragen beantwoorden over het beste product voor uw kaasbereidingsbehoeften. Veel kaasmakers vinden dat vloeibaar en gestampt stremsel de gemakkelijkste soorten zijn om mee te werken, omdat ze gemakkelijker te meten zijn. Experts raden u ook aan om stremsel te testen en te verdunnen voordat u het gebruikt.
Het stremsel moet in de koelkast worden bewaard. Verschillende soorten stremsel hebben verschillende houdbaarheidsdata. Stremsel wordt niet slecht, maar zal na verloop van tijd aan kracht verliezen.
Onderzoek toont een paradox aan op volvette zuiveldiëten
Geen eerste vonk voelen op de eerste date?
Kanten trouwjurk met sleutelgat aan de achterkant in klassieke en romantische bruiloften
7 manieren om kokosolie voor haar te gebruiken om alle voordelen te benutten
Vind je perfecte vintage geometrische trouwjurk
7 beste hoofdhuidmassageapparaten voor haargroei, zowel handmatig als elektrisch
