i. 물리적 방법 (악취 화합물 제거에 중점) :
* 가열 :
* 로스팅/베이킹 : 고열은 많은 냄새 화합물을 휘발 할 수 있습니다 (증발). 이것은 일반적으로 견과류, 향신료 및 커피 원두에 사용됩니다.
* 끓는/증기 : 로스팅과 유사하게, 끓는 것과 증기는 증기에 휘발성 화합물을 제거하여 휘발성 화합물을 제거 할 수 있습니다. 야채와 해산물에 효과적입니다.
* 증류 : 식품 산업에서 휘발성 아로마 화합물을 오일과 분리하기 위해 사용됩니다.
* 흡착 :
* 활성탄/숯 : 액체 또는 가스로부터 냄새 분자를 흡수 할 수있는 매우 다공성 물질. 물 정제 및 때로는 특수 식품 가공 (예 :통조림에 사용되는 물에서 염소 제거)에 사용됩니다.
* 클레이 미네랄 (예 :벤토나이트) : 바람직하지 않은 색상과 냄새를 제거하기 위해 식물성 오일 정제에 사용됩니다.
* 실리카 겔 : 일부 냄새 화합물을 흡수 할 수있는 건조제 (건조제).
* 공기 스트리핑/스파링 : 액체 식품을 통한 거품 공기 또는 불활성 가스 (예 :질소)는 휘발성 냄새 화합물을 제거합니다. 식물성 기름 정제 및 주스 가공에 사용됩니다.
* 진공 탈취 : 진공을 적용하면 휘발성 화합물의 끓는점이 줄어들어 더 낮은 온도에서 쉽게 제거 할 수 있습니다. 이것은 음식의 풍미와 영양가를 보존하는 데 도움이됩니다. 석유 정제 및 일부 유제품 응용 분야에서 일반적입니다.
* 추출 : 용매를 사용하여 악취 제기 화합물을 선택적으로 용해시키고 제거합니다. 이것은 신중한 용매 선택 및 용매의 제거가 필요합니다. 원치 않는 맛 화합물이 추출되는 커피 데크 카페인에 사용됩니다.
* 초 임계 유체 추출 (SFE) : 초 임계 유체 (종종 CO2)를 용매로 사용합니다. SFE는 전통적인 용매에 대한 장점을 제공합니다 (예 :독성이 낮아지고 제거가 쉬운). 향신료, 홉 및 기타 풍미 성분 응용 분야에 사용됩니다.
* 막 분리 : 반복성 막을 사용하여 식품 매트릭스로부터 휘발성 악취 화합물을 선택적으로 분리합니다. 덜 일반적이지만 떠오를 수 있습니다.
II. 화학적 방법 (악취 화합물과 중화 또는 반응에 중점) :
* 산화 :
* 오존 : 오존 (O3)을 사용하여 악취 분자를 산화시키고 분해합니다. 물과 공기를 처리하는 데 효과적이며 때로는 식품의 표면 탈취에 적용됩니다.
* 과산화수소 (H2O2) : 일부 냄새 화합물을 분해 할 수있는 가벼운 산화제.
* 염소화 : 염소 기반 화합물은 냄새 유발 물질과 반응하고 중화시킬 수 있습니다. 주로 식품의 직접 탈취보다는 물 및 식품 가공 장비를 소독하는 데 주로 사용됩니다.
* 산/염기 치료 : pH를 조정하면 냄새 화합물의 화학적 구조를 변경하거나 미생물 활성을 억제함으로써 때때로 냄새가 줄어들 수 있습니다. 발효 과정 및 일부 산세에 사용됩니다.
* 효소 치료 : 효소를 사용하여 냄새 유발 화합물을 분해합니다. 예를 들어, 효소는 특정 야채의 황 화합물을 감소시키는 데 사용될 수 있습니다.
* Chelation : 오프 오더에 기여할 수있는 금속 이온 (예 :해산물). 킬레이트 에이전트는 종종 식품 첨가제입니다.
iii. 생물학적 방법 (미생물을 사용하여 악취 화합물을 분해하는 데 중점을 둡니다) :
* 바이오 필트 화 : 냄새 화합물을 소비하는 미생물의 침대를 통해 악취가 통과됩니다. 폐수 처리 및 일부 식품 가공 시설에 사용되어 냄새를 제어합니다.
* 발효 : 어떤 경우에는 발효가 음식의 화학적 구성을 변경함으로써 바람직하지 않은 냄새를 줄일 수 있습니다. 그러나 때때로 발효 *는 * 원하지만 강력한 냄새 (예 :치즈)를 생성합니다.
* 프로바이오틱스 : 특정 프로바이오틱스는 장에서 냄새 유발 화합물의 생산을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.
IV. 마스킹/덮개 냄새 (경쟁, 더 즐거운 냄새 추가) :
* 방향족/향신료/향료 추가 : 엄격하게 탈취되지는 않지만, 이것은 더 바람직한 것들로 압도함으로써 불쾌한 냄새를 효과적으로 가릴 수 있습니다.
* 에센셜 오일 : 냄새를 가리기 위해 사용될 수 있지만, 음식의 원래 풍미를 압도하지 않도록 신중하게 선택하고 적절한 농도로 사용해야합니다.
* 허브 : 향신료와 유사하게 허브를 사용하여 기존 향기를 가리거나 보완 할 수 있습니다.
방법을 선택할 때 고려 사항 :
* 음식 유형 : 가장 좋은 방법은 식품 매트릭스 (고체, 액체 등) 및 화학적 조성에 따라 다릅니다.
* 표적 냄새 화합물 : 일부 방법은 특정 유형의 냄새 분자에 대해 더 효과적입니다.
* 식품 품질에 미치는 영향 : 선택된 방법은 음식의 풍미, 질감, 영양가 및 안전에 대한 부정적인 영향을 최소화해야합니다.
* 비용과 확장 성 : 구현 비용과 산업 생산을 위해 방법을 확장 할 수 있는지 여부는 중요한 요소입니다.
* 규제 고려 사항 : 일부 방법이나 첨가제는 제한되거나 특정 라벨링이 필요할 수 있습니다.
많은 음식이 특징적인 풍미를 위해 특정 향기에 의존하기 때문에 모든 냄새를 완전히 제거하는 것이 바람직하지 않을 수 있습니다. 목표는 일반적으로 바람직하지 않은 오프 오더를 제거하거나 강한 향기의 강도를보다 수용 가능한 수준으로 줄이는 것입니다.