1. 변동성: 요리를 하면 음식에서 휘발성 유기 화합물(VOC)이 방출됩니다. 이들은 쉽게 증발하여 공기 중에 떠다니는 분자입니다. 열은 이러한 화합물의 휘발성을 증가시켜 음식에서 빠져나와 공기로 들어갈 수 있게 합니다.
2. 확산: 공기 중 VOC는 소스(조리 식품)에서 주변 공기로 확산(확산)됩니다. 이는 분자가 고농도 영역에서 저농도 영역으로 이동하려는 자연스러운 경향에 의해 발생합니다. 기류와 환기는 이 과정을 가속화할 수 있습니다.
3. 공기 흐름: 자연적이거나 환기 시스템(팬, HVAC)에 의한 강제 기류는 VOC를 다른 방을 포함하여 집 전체로 운반합니다. 이러한 기류는 확산만으로는 허용되는 것보다 더 멀리 향기 분자를 분산시키는 데 도움이 됩니다.
4. 코에 닿기: VOC는 공기를 통해 이동하여 결국 코에 도달합니다.
5. 후각 수용: 숨을 들이쉴 때 VOC를 운반하는 공기가 비강으로 들어갑니다. 비강의 윗부분에는 후각 상피가 있으며, 여기에는 수백만 개의 후각 수용체 뉴런(ORN)이 있습니다. 이러한 ORN은 표면에 특수 수용체 단백질을 가지고 있습니다.
6. 결합 및 신호 변환: 특정 VOC 분자는 ORN의 특정 수용체 단백질에 결합합니다. 이 결합은 ORN 내에서 복잡한 생화학적 폭포(신호 변환)를 유발합니다. 각 ORN은 일반적으로 제한된 범위의 냄새 분자에 민감합니다.
7. 신경 신호 전달: 신호 변환 과정은 ORN에서 전기 신호를 생성합니다. 이 전기 신호는 ORN의 축삭(신경 섬유)을 따라 뇌의 후각 망울로 이동합니다.
8. 후각구 처리: 후각구는 후각 정보를 처리하는 뇌의 첫 번째 중계소입니다. 여기에서 여러 ORN의 신호는 승모판 세포와 술 세포로 수렴됩니다. 후각 구근은 신호를 정제하고 증폭한 다음 이를 뇌의 상위 영역으로 보냅니다.
9. 뇌 해석: 후각 신호는 후각 망울에서 다음을 포함하여 뇌의 여러 영역으로 이동합니다.
* 후각 피질: 의식적인 냄새 인식 및 식별에 관여합니다.
* 편도체: 냄새와 관련된 감정과 기억과 연결됩니다.
* 해마: 기억 형성에 관여합니다.
* 시상하부: 식욕과 기타 생리적 반응을 조절합니다.
뇌는 후각 망울에서 수신된 신호 패턴을 특정 냄새로 해석합니다. 이전 경험과 연관성은 우리가 냄새를 인식하고 식별하는 방식에 중요한 역할을 합니다. 익숙한 냄새가 강한 기억이나 감정을 불러일으킬 수 있는 이유는 바로 이 때문입니다.
요약하면, 이 과정에는 음식에서 냄새 분자가 휘발되고 공기를 통해 확산 및 전달되며 코의 후각 수용체에 의한 감지, 후각을 생성하기 위한 뇌의 신호 처리가 포함됩니다.