i. Metode fisik (fokus pada menghilangkan senyawa berbau):
* Pemanasan:
* memanggang/memanggang: Panas tinggi dapat mengarahkan (menguap) banyak senyawa bau. Ini biasanya digunakan untuk kacang, rempah -rempah, dan biji kopi.
* mendidih/mengukus: Mirip dengan pemanggangan, mendidih dan mengukus dapat menghilangkan senyawa yang mudah menguap dengan membawanya pergi dalam uap. Efektif untuk beberapa sayuran dan makanan laut.
* Distilasi: Digunakan dalam industri makanan untuk memisahkan senyawa aroma volatil dari minyak.
* Adsorpsi:
* karbon aktif/arang: Bahan yang sangat berpori yang dapat menyerap molekul bau dari cairan atau gas. Digunakan dalam pemurnian air, dan kadang -kadang dalam pengolahan makanan khusus (mis., Menghapus klorin dari air yang digunakan dalam barang kalengan).
* mineral tanah liat (mis., Bentonite): Digunakan dalam pemurnian minyak nabati untuk menghilangkan warna dan bau yang tidak diinginkan.
* Silika Gel: Desiccant (agen pengeringan) yang juga dapat menyerap beberapa senyawa bau.
* pengupasan/helasan udara: Udara yang menggelegak atau gas inert (mis., Nitrogen) melalui makanan cair untuk menghapus senyawa bau yang mudah menguap. Digunakan dalam pemrosesan minyak nabati dan pemrosesan jus.
* Deodorisasi vakum: Menerapkan vakum mengurangi titik didih senyawa volatil, membuatnya lebih mudah untuk menghilangkannya pada suhu yang lebih rendah. Ini membantu menjaga rasa dan nilai gizi makanan. Umum dalam pemurnian minyak dan beberapa aplikasi susu.
* Ekstraksi: Menggunakan pelarut untuk melarutkan secara selektif dan menghilangkan senyawa penyebab bau. Ini membutuhkan pemilihan pelarut yang cermat dan penghapusan pelarut sesudahnya. Digunakan dalam dekafeinasi kopi, di mana senyawa rasa yang tidak diinginkan juga diekstraksi.
* ekstraksi cairan superkritis (SFE): Menggunakan cairan superkritis (sering CO2) sebagai pelarut. SFE menawarkan keunggulan dibandingkan pelarut tradisional (mis., Toksisitas yang lebih rendah, pemindahan yang lebih mudah). Digunakan dalam rempah -rempah, hop, dan aplikasi bahan rasa lainnya.
* Pemisahan membran: Menggunakan membran semi-permeabel untuk secara selektif memisahkan senyawa bau volatile dari matriks makanan. Kurang umum tetapi muncul.
ii. Metode kimia (fokus pada penetral atau bereaksi dengan senyawa berbau):
* Oksidasi:
* ozonation: Menggunakan ozon (O3) untuk mengoksidasi dan memecah molekul bau. Efektif untuk mengolah air dan udara, dan kadang -kadang diterapkan pada deodorisasi permukaan makanan.
* hidrogen peroksida (H2O2): Zat pengoksidasi ringan yang dapat memecah beberapa senyawa bau.
* Klorinasi: Senyawa berbasis klorin dapat bereaksi dengan dan menetralkan zat penyebab bau. Terutama digunakan untuk mendisinfeksi peralatan air dan pengolahan makanan daripada deodorisasi makanan langsung.
* Perawatan asam/basa: Menyesuaikan pH kadang -kadang dapat mengurangi bau dengan mengubah struktur kimia senyawa bau atau menghambat aktivitas mikroba. Digunakan dalam proses fermentasi dan beberapa pengawetan.
* Perawatan enzimatik: Menggunakan enzim untuk memecah senyawa penyebab bau. Misalnya, enzim dapat digunakan untuk mengurangi senyawa sulfur pada sayuran tertentu.
* chelation: Ion logam mengikat yang dapat berkontribusi pada off-odor (mis., Dalam makanan laut). Agen chelating sering merupakan aditif makanan.
iii. Metode biologis (fokus pada penggunaan mikroorganisme untuk menurunkan senyawa berbau):
* Biofiltrasi: Melewati aliran udara berbau melalui lapisan mikroorganisme yang mengonsumsi senyawa bau. Digunakan dalam pengolahan air limbah dan beberapa fasilitas pemrosesan makanan untuk mengendalikan bau.
* Fermentasi: Dalam beberapa kasus, fermentasi dapat mengurangi bau yang tidak diinginkan dengan mengubah komposisi kimia makanan. Namun, terkadang fermentasi * menghasilkan * bau yang diinginkan, tetapi kuat (mis., Keju).
* Probiotik: Probiotik tertentu dapat membantu mengurangi produksi senyawa penyebab bau di usus.
iv. Masking/menutupi bau (menambahkan bau yang bersaing, lebih menyenangkan):
* Menambahkan aromatik/rempah -rempah/perasa: Meskipun tidak sepenuhnya deodorisasi, ini dapat secara efektif menutupi bau yang tidak menyenangkan dengan membanjiri mereka dengan yang lebih diinginkan.
* Minyak Esensial: Dapat digunakan untuk menutupi bau, tetapi harus dipilih dengan cermat dan digunakan dalam konsentrasi yang tepat untuk menghindari mengalahkan rasa asli dari makanan.
* Herbal: Mirip dengan rempah -rempah, bumbu dapat digunakan untuk menutupi atau melengkapi aroma yang ada.
Pertimbangan Saat Memilih Metode:
* Jenis Makanan: Metode terbaik tergantung pada matriks makanan (padat, cairan, dll.) Dan komposisi kimianya.
* Senyawa bau target: Beberapa metode lebih efektif terhadap jenis molekul bau tertentu.
* Dampak Kualitas Makanan: Metode yang dipilih harus meminimalkan efek negatif pada rasa, tekstur, nilai gizi, dan keamanan makanan.
* Biaya dan skalabilitas: Biaya implementasi dan apakah metode tersebut dapat ditingkatkan untuk produksi industri adalah faktor penting.
* Pertimbangan Pengaturan: Beberapa metode atau aditif dapat dibatasi atau memerlukan pelabelan spesifik.
Penting untuk dicatat bahwa penghapusan segala bau mungkin tidak diinginkan, karena banyak makanan bergantung pada aroma tertentu untuk rasa khas mereka. Tujuannya biasanya untuk menghilangkan off-odor yang tidak diinginkan atau untuk mengurangi intensitas aroma yang kuat ke tingkat yang lebih dapat diterima.