i. Méthodes physiques (Focus sur la suppression des composés odorants):
* chauffage:
* rôtissage / cuisson: La chaleur élevée peut volatiliser (évaporer) de nombreux composés d'odeur. Ceci est couramment utilisé pour les noix, les épices et les grains de café.
* bouillant / vapeur: Semblable à la torréfaction, l'ébullition et la vapeur peuvent éliminer les composés volatils en les emportant dans la vapeur. Efficace pour certains légumes et fruits de mer.
* Distillation: Utilisé dans l'industrie alimentaire pour séparer les composés d'arôme volatils de l'huile.
* Adsorption:
* carbone / charbon activé: Matériaux hautement poreux qui peuvent absorber les molécules d'odeur des liquides ou des gaz. Utilisé dans la purification de l'eau, et parfois dans la transformation des aliments spécialisés (par exemple, éliminer le chlore de l'eau utilisée en conserve).
* minéraux argileux (par exemple, bentonite): Utilisé dans le raffinage des huiles végétales pour éliminer les couleurs et les odeurs indésirables.
* gel de silice: Un dessicant (agent de séchage) qui peut également adsorber certains composés d'odeur.
* décapage d'air / décalage: Air bouillonnant ou un gaz inerte (par exemple, l'azote) à travers un aliment liquide pour éliminer les composés d'odeur volatils. Utilisé dans le raffinage d'huile végétale et le traitement du jus.
* Déodorisation sous vide: L'application d'un vide réduit le point d'ébullition des composés volatils, ce qui facilite les éliminer à des températures plus basses. Cela aide à préserver la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments. Commun dans le raffinage du pétrole et certaines applications laitières.
* Extraction: Utilisation d'un solvant pour dissoudre sélectivement et éliminer les composés entraînant des odeurs. Cela nécessite une sélection et une suppression soigneuses soigneuses du solvant par la suite. Utilisé dans la décaféination du café, où les composés de saveurs indésirables sont également extraits.
* Extraction de liquide supercritique (SFE): En utilisant un liquide supercritique (souvent CO2) comme solvant. SFE offre des avantages par rapport aux solvants traditionnels (par exemple, une toxicité plus faible, une élimination plus facile). Utilisé dans les épices, le houblon et d'autres applications d'ingrédient de saveur.
* Séparation de la membrane: Utilisation des membranes semi-perméables pour séparer sélectivement les composés d'odeur volatile de la matrice alimentaire. Moins commun mais émergent.
ii. Méthodes chimiques (se concentrer sur la neutralisation ou la réaction avec les composés odorants):
* oxydation:
* ozonation: En utilisant l'ozone (O3) pour oxyder et décomposer les molécules d'odeur. Efficace pour traiter l'eau et l'air, et parfois appliqué à la désodorisation de surface des aliments.
* peroxyde d'hydrogène (H2O2): Un agent oxydant doux qui peut décomposer certains composés d'odeur.
* chloration: Les composés à base de chlore peuvent réagir avec et neutraliser les substances provoquant des odeurs. Principalement utilisé pour désinfecter l'eau et l'équipement de transformation des aliments plutôt que la désodorisation directe des aliments.
* Traitement acide / base: L'ajustement du pH peut parfois réduire les odeurs en modifiant la structure chimique des composés d'odeur ou en inhibant l'activité microbienne. Utilisé dans les processus de fermentation et un peu de décapage.
* Traitements enzymatiques: Utilisation d'enzymes pour décomposer les composés qui causent des odeurs. Par exemple, les enzymes peuvent être utilisées pour réduire les composés de soufre dans certains légumes.
* chélation: Ions métalliques de liaison qui peuvent contribuer aux offiteurs (par exemple, dans les fruits de mer). Les agents chélateurs sont souvent des additifs alimentaires.
iii. Méthodes biologiques (se concentrer sur l'utilisation des micro-organismes pour dégrader les composés odorants):
* Biofiltration: Le passage d'air odorant traverse un lit de micro-organismes qui consomment les composés d'odeur. Utilisé dans le traitement des eaux usées et certaines installations de transformation des aliments pour contrôler les odeurs.
* Fermentation: Dans certains cas, la fermentation peut réduire les odeurs indésirables en modifiant la composition chimique des aliments. Cependant, parfois la fermentation * produit * des odeurs souhaitées, mais puissantes (par exemple, le fromage).
* Probiotiques: Certaines probiotiques peuvent aider à réduire la production de composés provoquant des odeurs dans l'intestin.
iv. Masquage / couvrant les odeurs (ajoutant des odeurs concurrentes et plus agréables):
* Ajout d'aromatiques / épices / arômes: Bien qu'il ne soit pas strictement désodorisant, cela peut masquer efficacement les odeurs désagréables en les submergeant avec des odeurs plus souhaitables.
* Huiles essentielles: Peut être utilisé pour masquer les odeurs, mais doit être soigneusement choisi et utilisé dans des concentrations appropriées pour éviter de maîtriser la saveur d'origine des aliments.
* Herbes: Semblable aux épices, les herbes peuvent être utilisées pour masquer ou compléter les arômes existants.
Considérations lors du choix d'une méthode:
* Type de nourriture: La meilleure méthode dépend de la matrice alimentaire (solide, liquide, etc.) et de sa composition chimique.
* Composés d'odeur cible: Certaines méthodes sont plus efficaces contre certains types de molécules d'odeur.
* Impact sur la qualité des aliments: La méthode choisie devrait minimiser les effets négatifs sur la saveur, la texture, la valeur nutritionnelle et la sécurité des aliments.
* Coût et évolutivité: Le coût de la mise en œuvre et si la méthode peut être augmentée pour la production industrielle sont des facteurs importants.
* Considérations réglementaires: Certaines méthodes ou additifs peuvent être limités ou nécessiter un étiquetage spécifique.
Il est important de noter que l'élimination complète de toutes les odeurs peut ne pas être souhaitable, car de nombreux aliments comptent sur certains arômes pour leur saveur caractéristique. L'objectif est généralement d'éliminer les off-odors indésirables ou de réduire l'intensité des arômes forts à un niveau plus acceptable.