Je. Hygiène personnelle du personnel de cuisine :
* Lavage des mains : C’est la pratique la plus importante n°1.
* Quand laver : Avant de commencer le travail, après être allé aux toilettes, après avoir manipulé des aliments crus, après avoir touché le visage/les cheveux, après avoir manipulé des ordures, après avoir fumé/mangé, après avoir éternué/toussé et chaque fois que les mains sont visiblement sales.
* Comment laver : Mouillez-vous les mains avec de l'eau tiède, appliquez du savon, frottez pendant au moins 20 secondes (chantez deux fois « Joyeux anniversaire »), rincez abondamment et séchez avec une serviette jetable propre ou un sèche-linge à air.
* Uniformes/tabliers propres : Les uniformes et les tabliers doivent être propres au début de chaque quart de travail et changés s'ils sont souillés.
* Retenues de cheveux : Des filets à cheveux, des chapeaux ou d'autres dispositifs de retenue doivent être portés pour empêcher les cheveux de tomber dans la nourriture. Les barbes doivent également être couvertes.
* Bijoux : Les bijoux (en particulier les bagues et les bracelets) doivent être minimisés car ils peuvent héberger des bactéries et potentiellement tomber dans les aliments. S'il est porté, il doit être simple et soigneusement nettoyé.
* Habitudes personnelles : Évitez de toucher le visage, les cheveux et la bouche pendant la préparation des aliments. Ne fumez pas, ne mâchez pas de chewing-gum et ne mangez pas dans les zones de préparation des aliments.
* Déclaration de maladie : Le personnel doit signaler toute maladie (en particulier les symptômes gastro-intestinaux comme la diarrhée, les vomissements, la fièvre, le mal de gorge ou la jaunisse) à son superviseur. Les employés malades ne doivent pas travailler dans les zones de préparation des aliments. De nombreux endroits ont une règle « pas de contact avec les mains nues » et utilisent des gants ou des ustensiles pour manipuler les aliments prêts à manger.
* Coupes et soins appropriés des plaies : Couvrez toutes les coupures ou blessures avec des bandages imperméables. S'il s'agit d'une main ou d'un poignet, un gant doit être porté par-dessus le bandage.
II. Manipulation et stockage des aliments :
* Contrôle de la température (la "zone dangereuse") : Les bactéries se développent entre 40°F (4°C) et 140°F (60°C). Gardez les aliments chauds au chaud (au-dessus de 140 °F) et les aliments froids au froid (en dessous de 40 °F).
* Températures de cuisson sûres : Utilisez un thermomètre alimentaire pour vous assurer que les aliments sont cuits à la température interne appropriée afin de tuer les bactéries nocives. (par exemple, volaille à 165°F, bœuf haché à 160°F, steaks à 145°F).
* Refroidir correctement les aliments : Refroidissez rapidement les aliments cuits en dessous de 40 °F. Les méthodes comprennent :
* Récipients peu profonds :étalez finement les aliments dans des plats peu profonds pour augmenter la surface.
* Bains de glace :Placer les récipients contenant des aliments dans de l'eau glacée en remuant fréquemment.
* Refroidisseur rapide : utilisez un refroidisseur rapide du commerce pour un refroidissement rapide.
* Décongélation appropriée : Décongeler les aliments surgelés en toute sécurité :
* Au réfrigérateur (meilleure méthode).
* Sous l'eau froide courante.
* Au micro-ondes (si cuisson immédiate). *Ne jamais décongeler à température ambiante.*
* FIFO (premier entré, premier sorti) : Utilisez la méthode FIFO pour faire pivoter les stocks. Les articles plus anciens doivent être utilisés avant les articles plus récents. Étiquetez clairement tous les produits alimentaires avec la date à laquelle ils ont été reçus ou préparés.
* Prévention de la contamination croisée :
* Planches à découper et ustensiles séparés pour les aliments crus et cuits. Des planches à découper à code couleur sont souvent utilisées (par exemple, rouge pour la viande crue, verte pour les légumes).
* Conservez la viande, la volaille et les fruits de mer crus sur les étagères inférieures du réfrigérateur pour éviter qu'ils ne coulent sur d'autres aliments.
* Lavez et désinfectez toutes les surfaces et ustensiles qui entrent en contact avec des aliments crus avant de les utiliser pour des aliments cuits.
* Stockage approprié :
* Conservez les aliments dans des contenants hermétiques pour éviter toute contamination et conserver leur fraîcheur.
* Étiquetez tous les contenants avec le nom de l'aliment et la date à laquelle il a été conservé.
* Maintenir une température appropriée dans les réfrigérateurs, les congélateurs et les zones de stockage sèches.
* Réception et inspection :
* Inspectez toutes les livraisons à l'arrivée pour vous assurer que les aliments sont frais et sûrs. Vérifiez les températures des articles réfrigérés et congelés. Rejetez tout article qui semble endommagé ou qui est à une température dangereuse.
III. Nettoyage et assainissement de la cuisine :
* Programme de nettoyage : Établissez et suivez un programme de nettoyage régulier pour toutes les zones de la cuisine, notamment :
* Surfaces (comptoirs, tables, sols)
* Équipements (fours, cuisinières, réfrigérateurs, lave-vaisselle, trancheuses, mélangeurs)
* Ustensiles (casseroles, poêles, couteaux, planches à découper)
* Éviers et drains
* Zones poubelles
* Procédures de nettoyage : Utilisez des agents de nettoyage et de désinfection appropriés conformément aux instructions du fabricant. Un processus typique implique :
* Pré-nettoyage :élimination des débris alimentaires et des saletés grossières.
* Lavage :utiliser de l'eau chaude et du détergent pour éliminer la graisse et la saleté.
* Rinçage :Élimination des résidus de détergent à l'eau claire.
* Désinfection :Utiliser un désinfectant chimique ou de l'eau chaude pour tuer les bactéries.
* Séchage à l'air :permettre aux surfaces de sécher à l'air libre pour éviter toute recontamination.
* Lavage de la vaisselle : Suivez les procédures de lavage de vaisselle appropriées, que ce soit en utilisant un système manuel ou automatique. Assurez-vous que la température de l’eau et les concentrations de désinfectant sont appropriées.
* Lutte antiparasitaire : Mettez en œuvre un programme complet de lutte antiparasitaire pour prévenir et éliminer les infestations de rongeurs, d’insectes et d’autres ravageurs. Cela comprend des inspections régulières, le colmatage des fissures et des crevasses, le stockage correct des aliments et l'utilisation de pesticides approuvés.
* Élimination des déchets : Jetez les déchets fréquemment et correctement dans des conteneurs désignés. Gardez les zones à déchets propres et désinfectées.
* Ventilation : Maintenir une ventilation adéquate pour éliminer la fumée, les émanations et les odeurs. Nettoyer régulièrement les hottes de ventilation et les filtres.
* Entretien des sols : Gardez les sols propres, secs et exempts de débris. Utilisez des revêtements de sol antidérapants.
* Pièges à graisse : Nettoyez régulièrement les bacs à graisse pour éviter les blocages et les odeurs nauséabondes.
IV. Gestion de l'eau et des déchets :
* Eau potable : Assurer un approvisionnement sûr et adéquat en eau potable (potable) à toutes fins.
* Élimination des déchets : Éliminez correctement tous les déchets (déchets alimentaires, emballages, etc.) dans des conteneurs désignés. Recyclez si possible.
V. Formation et éducation :
* Formation sur la sécurité alimentaire : Fournir à tout le personnel de cuisine une formation complète en matière de sécurité alimentaire. La formation doit couvrir des sujets tels que :
* Hygiène personnelle
* Procédures de manipulation des aliments
* Contrôle de la température
* Prévention de la contamination croisée
* Nettoyage et assainissement
* Lutte antiparasitaire
* Certification : Encouragez le personnel à obtenir des certifications en matière de sécurité alimentaire (par exemple, ServSafe).
* Formation de remise à niveau régulière : Organiser des formations de recyclage régulières pour renforcer les pratiques de sécurité alimentaire.
VI. Surveillance et tenue de registres :
* Journaux de température : Tenir des journaux de température pour les réfrigérateurs, les congélateurs et les équipements de cuisson.
* Programmes de nettoyage : Tenir des registres des activités de nettoyage et d’assainissement.
* Enregistrements de lutte antiparasitaire : Documenter les traitements et les inspections antiparasitaires.
* Dossiers de formation des employés : Tenir des registres de la formation des employés en matière de sécurité alimentaire.
* Inspections régulières : Effectuer des inspections internes régulières pour identifier et corriger tout risque en matière de sécurité alimentaire.
* Audits externes : Soyez prêt et accueillez favorablement les inspections sanitaires externes des agences de réglementation locales. Remédiez rapidement à toute lacune.
Considérations clés spécifiques aux hôtels :
* Buffets : Les buffets présentent des défis uniques. Les aliments chauds doivent être maintenus au chaud (au-dessus de 140°F) à l’aide d’un équipement de réchauffement. Les aliments froids doivent être conservés au froid (en dessous de 40°F) à l’aide de bains de glace ou de vitrines réfrigérées. Utilisez des pare-haleine pour protéger les aliments de la contamination. Prévoyez des ustensiles de service pour chaque plat et remplacez-les fréquemment.
* Service en chambre : Veiller à ce que la nourriture du service en chambre soit livrée aux clients en temps opportun et à la bonne température. Utilisez des supports isolés pour maintenir la température.
* Restauration : Lors d’événements de restauration, suivez les mêmes principes de sécurité alimentaire qu’en cuisine. Transporter les aliments dans des véhicules à température contrôlée. Fournir des installations adéquates pour le lavage des mains.
Conséquences d'une mauvaise hygiène et assainissement :
* Épidémies de maladies d'origine alimentaire : Peut entraîner des maladies graves, des hospitalisations, voire la mort des invités et du personnel.
* Dommages à la réputation : Une publicité négative peut gravement nuire à la réputation d'un hôtel et entraîner une perte d'activité.
* Responsabilité juridique : Les hôtels peuvent être tenus responsables des dommages résultant d’épidémies de maladies d’origine alimentaire.
* Amendes et fermetures : Les inspecteurs sanitaires peuvent imposer des amendes et même fermer les cuisines qui ne respectent pas les réglementations en matière de sécurité alimentaire.
En mettant en œuvre et en suivant systématiquement ces pratiques d'hygiène et d'assainissement, les hôtels peuvent protéger leurs clients et leur personnel, maintenir une réputation positive et éviter des conséquences juridiques et financières coûteuses. Il ne s’agit pas d’un effort ponctuel mais d’un engagement continu en faveur de la sécurité alimentaire.