1. Volatilité : La cuisson libère des composés organiques volatils (COV) des aliments. Ce sont des molécules qui s’évaporent facilement et deviennent en suspension dans l’air. La chaleur augmente la volatilité de ces composés, leur permettant de s'échapper des aliments et de pénétrer dans l'air.
2. Diffusion : Les COV en suspension dans l'air se diffusent (se propagent) depuis la source (les aliments en cours de cuisson) dans l'air ambiant. Ceci est dû à la tendance naturelle des molécules à se déplacer des zones de forte concentration vers les zones de faible concentration. Les courants d’air et la ventilation peuvent accélérer ce processus.
3. Flux d'air : Les courants d'air, qu'ils soient naturels ou forcés par les systèmes de ventilation (ventilateurs, CVC), transportent les COV dans toute la maison, y compris dans les autres pièces. Ces courants d’air aident à distribuer les molécules odorantes plus loin que ne le permettrait la diffusion seule.
4. Atteindre le nez : Les COV voyagent dans l’air et finissent par atteindre votre nez.
5. Réception Olfactive : Lorsque vous inspirez, l’air transportant les COV pénètre dans votre cavité nasale. Dans la partie supérieure de votre cavité nasale se trouve l’épithélium olfactif, qui contient des millions de neurones récepteurs olfactifs (ORN). Ces ORN ont des protéines réceptrices spécialisées à leur surface.
6. Liaison et transduction du signal : Des molécules de COV spécifiques se lient à des protéines réceptrices spécifiques sur les ORN. Cette liaison déclenche une cascade biochimique complexe (transduction du signal) au sein de l'ORN. Chaque ORN est généralement sensible à une gamme limitée de molécules odorantes.
7. Transmission du signal nerveux : Le processus de transduction du signal génère un signal électrique dans l'ORN. Ce signal électrique voyage le long de l’axone (fibre nerveuse) de l’ORN jusqu’au bulbe olfactif du cerveau.
8. Traitement du bulbe olfactif : Le bulbe olfactif est la première station relais du cerveau pour le traitement des informations olfactives. Ici, les signaux provenant de plusieurs ORN convergent vers les cellules mitrales et les cellules touffues. Le bulbe olfactif affine et amplifie les signaux, puis les envoie vers les régions supérieures du cerveau.
9. Interprétation du cerveau : Les signaux olfactifs voyagent du bulbe olfactif vers plusieurs zones du cerveau, notamment :
* Cortex olfactif : Impliqué dans la perception et l’identification consciente des odeurs.
* Amygdale : Lié aux émotions et aux souvenirs associés aux odeurs.
* Hippocampe : Impliqué dans la formation de la mémoire.
* Hypothalamus : Régule l'appétit et d'autres réponses physiologiques.
Le cerveau interprète le modèle de signaux reçus du bulbe olfactif comme une odeur spécifique. Les expériences et associations antérieures jouent un rôle dans la façon dont nous percevons et identifions les odeurs. C’est pourquoi une odeur familière peut évoquer des souvenirs ou des émotions fortes.
En résumé, le processus implique la volatilisation des molécules odorantes des aliments, leur diffusion et leur transport dans l’air, la détection par les récepteurs olfactifs du nez et le traitement des signaux dans le cerveau pour créer la sensation olfactive.