i. Métodos físicos (enfoque en eliminar compuestos olorosos):
* Calefacción:
* asado/hornear: El calor alto puede volatilizar (evaporar) muchos compuestos de olor. Esto se usa comúnmente para nueces, especias y granos de café.
* ebullición/vapor: Similar al tostado, la ebullición y el vapor pueden eliminar los compuestos volátiles llevándolos en el vapor. Efectivo para algunas verduras y mariscos.
* destilación: Utilizado en la industria alimentaria para separar los compuestos de aroma volátiles del petróleo.
* Adsorción:
* Carbón/carbón activado: Materiales altamente porosos que pueden absorber las moléculas de olor de líquidos o gases. Utilizado en la purificación del agua, y a veces en el procesamiento especializado de alimentos (por ejemplo, eliminar el cloro del agua utilizada en los productos enlatados).
* Minerales de arcilla (por ejemplo, bentonita): Utilizado en la refinación de aceites vegetales para eliminar colores y olores indeseables.
* gel de sílice: Un desecante (agente de secado) que también puede adsorbir algunos compuestos de olor.
* Sombro/disco de aire: El aire burbujeante o un gas inerte (por ejemplo, nitrógeno) a través de un alimento líquido para eliminar los compuestos de olor volátiles. Utilizado en refinación de aceite vegetal y procesamiento de jugo.
* Desodorización al vacío: La aplicación de un vacío reduce el punto de ebullición de los compuestos volátiles, lo que hace que sea más fácil eliminarlos a temperaturas más bajas. Esto ayuda a preservar el sabor y el valor nutricional de los alimentos. Común en la refinación de petróleo y algunas aplicaciones de lácteos.
* Extracción: Uso de un solvente para disolver y eliminar selectivamente los compuestos que causan el olor. Esto requiere una cuidadosa selección de solventes y eliminación del solvente después. Utilizado en la descafeinación de café, donde también se extraen compuestos de sabor no deseados.
* Extracción de fluido supercrítico (SFE): Usando un fluido supercrítico (a menudo CO2) como solvente. SFE ofrece ventajas sobre los solventes tradicionales (por ejemplo, menor toxicidad, eliminación más fácil). Utilizado en especias, lúpulo y otras aplicaciones de ingredientes de sabor.
* Separación de membrana: Uso de membranas semipermeables para separar selectivamente los compuestos de olor volátil de la matriz de alimentos. Menos común pero emergente.
ii. Métodos químicos (centrarse en neutralizar o reaccionar con compuestos olorosos):
* oxidación:
* ozonación: Usando ozono (O3) para oxidar y descomponer las moléculas de olor. Efectivo para tratar el agua y el aire, y a veces se aplica a la desodorización de la superficie de los alimentos.
* Peróxido de hidrógeno (H2O2): Un agente oxidante suave que puede descomponer algunos compuestos de olor.
* Cloración: Los compuestos a base de cloro pueden reaccionar y neutralizar sustancias que causan olor. Se utiliza principalmente para desinfectar el equipo de procesamiento de agua y alimentos en lugar de la desodorización directa de los alimentos.
* Tratamiento ácido/base: Ajustar el pH a veces puede reducir los olores alterando la estructura química de los compuestos de olor o inhibiendo la actividad microbiana. Utilizado en procesos de fermentación y algo de decapado.
* Tratamientos enzimáticos: Usando enzimas para romper los compuestos que causan olor. Por ejemplo, las enzimas se pueden usar para reducir los compuestos de azufre en ciertas vegetales.
* quelación: Iones metálicos de unión que pueden contribuir a los nodores (por ejemplo, en mariscos). Los agentes quelantes son a menudo aditivos alimentarios.
iii. Métodos biológicos (concéntrese en el uso de microorganismos para degradar los compuestos olorosos):
* biofiltración: Pasando corrientes de aire olorosas a través de una cama de microorganismos que consumen los compuestos de olor. Utilizado en el tratamiento de aguas residuales y algunas instalaciones de procesamiento de alimentos para controlar los olores.
* Fermentación: En algunos casos, la fermentación puede reducir los olores indeseables al alterar la composición química de los alimentos. Sin embargo, a veces la fermentación * produce * olores deseados, pero potentes (por ejemplo, queso).
* Probióticos: Ciertos probióticos pueden ayudar a reducir la producción de compuestos que causan olor en el intestino.
iv. Enmascarar/cubrir los olores (agregando olores competidores y más agradables):
* Agregar aromáticos/especias/saborizantes: Si bien no es estrictamente desodorización, esto puede enmascarar efectivamente olores desagradables al abrumarlos con otros más deseables.
* Aceites esenciales: Se puede usar para enmascarar los olores, pero debe elegirse cuidadosamente y usarse en concentraciones apropiadas para evitar dominar el sabor original de los alimentos.
* hierbas: Similar a las especias, las hierbas se pueden usar para enmascarar o complementar los aromas existentes.
Consideraciones al elegir un método:
* Tipo de comida: El mejor método depende de la matriz alimentaria (sólido, líquido, etc.) y su composición química.
* Compuestos de olor objetivo: Algunos métodos son más efectivos contra ciertos tipos de moléculas de olor.
* Impacto en la calidad de los alimentos: El método elegido debe minimizar cualquier efecto negativo sobre el sabor, la textura, el valor nutricional y la seguridad de los alimentos.
* Costo y escalabilidad: El costo de la implementación y si el método puede ampliarse para la producción industrial son factores importantes.
* Consideraciones regulatorias: Algunos métodos o aditivos pueden estar restringidos o requerir un etiquetado específico.
Es importante tener en cuenta que la eliminación completa de todos los olores puede no ser deseable, ya que muchos alimentos dependen de ciertos aromas para su sabor característico. El objetivo es típicamente eliminar los no dudantes indeseables o reducir la intensidad de los aromas fuertes a un nivel más aceptable.