1. Volatilidad: Cocinar libera compuestos orgánicos volátiles (COV) de los alimentos. Estas son moléculas que se evaporan fácilmente y se transportan por el aire. El calor aumenta la volatilidad de estos compuestos, permitiéndoles escapar de los alimentos y entrar al aire.
2. Difusión: Los COV en el aire se difunden (se esparcen) desde la fuente (los alimentos que se cocinan) hacia el aire circundante. Esto se debe a la tendencia natural de las moléculas a moverse de áreas de alta concentración a áreas de baja concentración. Las corrientes de aire y la ventilación pueden acelerar este proceso.
3. Flujo de aire: Las corrientes de aire, ya sean naturales o forzadas por sistemas de ventilación (ventiladores, climatización), transportan los COV por toda la casa, incluso a otras habitaciones. Estas corrientes de aire ayudan a distribuir las moléculas aromáticas más de lo que permitiría la difusión por sí sola.
4. Llegar a la nariz: Los COV viajan por el aire y finalmente llegan a la nariz.
5. Recepción olfativa: Cuando inhala, el aire que transporta los COV ingresa a la cavidad nasal. En la parte superior de la cavidad nasal se encuentra el epitelio olfatorio, que contiene millones de neuronas receptoras olfatorias (ORN). Estos ORN tienen proteínas receptoras especializadas en su superficie.
6. Enlace y transducción de señales: Moléculas de VOC específicas se unen a proteínas receptoras específicas en los ORN. Esta unión desencadena una compleja cascada bioquímica (transducción de señales) dentro del ORN. Cada ORN suele ser sensible a una gama limitada de moléculas de olor.
7. Transmisión de señales nerviosas: El proceso de transducción de señales genera una señal eléctrica en el ORN. Esta señal eléctrica viaja a lo largo del axón (fibra nerviosa) del ORN hasta el bulbo olfatorio en el cerebro.
8. Procesamiento del bulbo olfatorio: El bulbo olfatorio es la primera estación de retransmisión del cerebro para procesar la información olfativa. Aquí, las señales de múltiples ORN convergen en células mitrales y células en penacho. El bulbo olfatorio refina y amplifica las señales y luego las envía a regiones superiores del cerebro.
9. Interpretación del cerebro: Las señales olfativas viajan desde el bulbo olfatorio a varias áreas del cerebro, entre ellas:
* Corteza olfativa: Implicado en la percepción e identificación consciente de olores.
* Amígdala: Vinculado a emociones y recuerdos asociados a los olores.
* Hipocampo: Implicado en la formación de la memoria.
* Hipotálamo: Regula el apetito y otras respuestas fisiológicas.
El cerebro interpreta el patrón de señales recibidas del bulbo olfatorio como un olor específico. Las experiencias y asociaciones previas influyen en la forma en que percibimos e identificamos los olores. Es por eso que un olor familiar puede evocar recuerdos o emociones fuertes.
En resumen, el proceso implica la volatilización de las moléculas de olor de los alimentos, su difusión y transporte a través del aire, la detección por receptores olfativos en la nariz y el procesamiento de señales en el cerebro para crear la sensación del olfato.