i. Physikalische Methoden (konzentrieren sich auf das Entfernen von Geruchsverbindungen):
* Heizung:
* Braten/Backen: Hohe Hitze kann viele Geruchsverbindungen verflüchtigen (verdampfen). Dies wird üblicherweise für Nüsse, Gewürze und Kaffeebohnen verwendet.
* Kochen/Dämpfen: Ähnlich wie bei Braten können Sie das Kochen und Dämpfen flüchtige Verbindungen entfernen, indem sie im Dampf wegtragen. Wirksam für Gemüse und Meeresfrüchte.
* Destillation: Wird in der Lebensmittelindustrie verwendet, um flüchtige Aroma -Verbindungen von Öl zu trennen.
* adsorption:
* Aktiviertes Kohlenstoff/Holzkohle: Hoch poröse Materialien, die Geruchsmoleküle aus Flüssigkeiten oder Gasen absorbieren können. Wird in der Wasserreinigung und manchmal in der speziellen Lebensmittelverarbeitung verwendet (z. B. Chlor aus Wasser, das in Konserven verwendet wird).
* Tonmineralien (z. B. Bentonit): Wird zur Verfeinerung von Pflanzenölen verwendet, um unerwünschte Farben und Gerüche zu entfernen.
* Kieselgel: Ein Trockenmittel (Trockenmittel), das auch einige Geruchsverbindungen adsorbieren kann.
* Luftabstreifen/Sparging: Sprudelnde Luft oder ein ineres Gas (z. B. Stickstoff) durch eine flüssige Lebensmittel, um flüchtige Geruchsverbindungen auszuziehen. Wird in der Raffination von Pflanzenöl und der Saftverarbeitung verwendet.
* Vakuumdeodorisierung: Das Auftragen eines Vakuums reduziert den Siedepunkt von flüchtigen Verbindungen und erleichtert es, sie bei niedrigeren Temperaturen zu entfernen. Dies hilft, den Geschmack und den Nährwert der Lebensmittel zu erhalten. Häufig in der Ölraffinierung und einigen Milchanwendungen.
* Extraktion: Verwenden eines Lösungsmittels zum selektiv auflösen und entfernen von Geruchsverhandlung Verbindungen. Dies erfordert eine sorgfältige Auswahl des Lösungsmittels und die Entfernung des Lösungsmittels anschließend. Wird in der Kaffee -Entkoffeination verwendet, wo ebenfalls unerwünschte Geschmacksverbindungen extrahiert werden.
* Superkritische Flüssigkeitsextraktion (SFE): Verwendung einer überkritischen Flüssigkeit (oft CO2) als Lösungsmittel. SFE bietet Vorteile gegenüber herkömmlichen Lösungsmitteln (z. B. geringere Toxizität, leichter Entfernung). Wird in Gewürzen, Hopfen und anderen Aroma -Zutatenanwendungen verwendet.
* Membrantrennung: Unter Verwendung semipermeabler Membranen zum selektiv trennen flüchtigen Geruchsverbindungen von der Lebensmittelmatrix. Weniger verbreitet, aber aufgetaucht.
ii. Chemische Methoden (Fokus auf Neutralisierung oder Reaktion mit geruchlichen Verbindungen):
* Oxidation:
* Ozonation: Mit Ozon (O3) zum Oxidieren und Brechen von Geruchsmolekülen. Wirksam zur Behandlung von Wasser und Luft und manchmal auf die Oberflächendeodorisierung von Lebensmitteln angewendet.
* Wasserstoffperoxid (H2O2): Ein mildes Oxidationsmittel, das einige Geruchsverbindungen abbauen kann.
* Chlorierung: Verbindungen auf Chlorbasis können mit geruchsbezogenen Substanzen reagieren und neutralisieren. In erster Linie zur Desinfektion von Wasser- und Lebensmittelverarbeitungsgeräten und nicht zur direkten Deodorisierung von Lebensmitteln.
* Säure/Basenbehandlung: Das Einstellen des pH -Werts kann manchmal Gerüche reduzieren, indem die chemische Struktur von Geruchsverbindungen verändert oder die mikrobielle Aktivität hemmt. Wird für Fermentationsprozesse und ein paar Einfassen verwendet.
* Enzymatische Behandlungen: Verwenden von Enzymen zum Brechen von Geruchsverhandlung Verbindungen. Zum Beispiel können Enzyme verwendet werden, um Schwefelverbindungen in bestimmten Gemüse zu reduzieren.
* Chelation: Bindende Metallionen, die zu Off-Odoren beitragen können (z. B. in Meeresfrüchten). Chelat -Agenten sind oft Lebensmittelzusatzstoffe.
iii. Biologische Methoden (konzentrieren
* Biofiltration: Durch die Durchführung von Geruchsströmen durch ein Bett aus Mikroorganismen, die die Geruchsverbindungen konsumieren. Wird in Abwasserbehandlung und einigen Lebensmittelverarbeitungsanlagen zur Kontrolle von Gerüchen verwendet.
* Fermentation: In einigen Fällen kann die Fermentation unerwünschte Gerüche reduzieren, indem die chemische Zusammensetzung der Nahrung verändert. Manchmal erzeugt jedoch die Fermentation * gewünschte, aber mächtige Gerüche (z. B. Käse).
* Probiotika: Bestimmte Probiotika können dazu beitragen, die Produktion von Geruchsverursachern im Darm zu verringern.
iv. Gerüche maskieren/vertuschen (fügen Sie konkurrierende, angenehmere Gerüche hinzu):
* Hinzufügen von Aromaten/Gewürzen/Aromen: Dies kann zwar nicht ausschließlich Deodorisierung, dadurch können unangenehme Gerüche wirksam maskieren, indem sie sie mit wünschenswerten.
* ätherische Öle: Kann verwendet werden, um Gerüche zu maskieren, muss jedoch sorgfältig ausgewählt und in geeigneten Konzentrationen verwendet werden, um zu vermeiden, dass das ursprüngliche Geschmack des Lebensmittels überwältigt wird.
* Kräuter: Ähnlich wie bei Gewürzen können Kräuter verwendet werden, um bestehende Aromen zu maskieren oder zu ergänzen.
Überlegungen bei der Auswahl einer Methode:
* Lebensmitteltyp: Die beste Methode hängt von der Lebensmittelmatrix (fest, flüssig usw.) und ihrer chemischen Zusammensetzung ab.
* Zielgeruchsverbindungen: Einige Methoden sind gegen bestimmte Arten von Geruchsmolekülen wirksamer.
* Auswirkungen auf die Lebensmittelqualität: Die gewählte Methode sollte negative Auswirkungen auf den Geschmack, die Textur, den Ernährungswert und die Sicherheit der Lebensmittel minimieren.
* Kosten und Skalierbarkeit: Die Kosten der Implementierung und die Frage, ob die Methode für die industrielle Produktion vergrößert werden kann, sind wichtige Faktoren.
* Regulatorische Überlegungen: Einige Methoden oder Zusatzstoffe können eingeschränkt sein oder eine spezifische Kennzeichnung erfordern.
Es ist wichtig zu beachten, dass die vollständige Entfernung aller Gerüche möglicherweise nicht wünschenswert ist, da viele Lebensmittel für ihren charakteristischen Geschmack auf bestimmte Aromen angewiesen sind. Das Ziel besteht in der Regel darin, unerwünschte Off-Sourer zu entfernen oder die Intensität starker Aromen auf ein akzeptableres Niveau zu reduzieren.