Wichtiger Hinweis: Die Methode hängt stark davon ab, ob die Kutteln *bereits teilweise verarbeitet* (gebleicht/brüht) oder komplett roh sind.
Kutteln verstehen:
* Wabenkutteln: Dies ist der häufigste Typ, der für seine wabenartige Struktur bekannt ist.
* Omasum (Bücherkutteln): Sieht aus wie Seiten eines Buches.
* Pansen (Kutteln): Flacher und glatter als Waben.
* Reticulum (Wabenkutteln): Wabenartige Textur.
Allgemeine Grundsätze (gilt für alle Typen):
* Hygiene ist entscheidend: Kutteln stammen aus dem Magen eines Tieres. Tragen Sie Handschuhe und reinigen Sie alle Oberflächen und Utensilien nach der Handhabung gründlich.
* Geruch: Erwarten Sie einen starken, möglicherweise unangenehmen Geruch. Durch die richtige Vorbereitung wird dies minimiert.
* Zähigkeit: Kutteln sind von Natur aus sehr zäh. Das Schälen ist nur der erste Schritt; Es erfordert langes, langsames Kochen, um zart zu werden.
Szenario 1:Teilweise verarbeitete (gebleichte/verbrühte) Kutteln (am häufigsten)
Dies ist die Art, die Sie am wahrscheinlichsten in Supermärkten oder Metzgereien finden. Es hat normalerweise eine etwas hellere Farbe und stinkt möglicherweise etwas weniger als rohe Kutteln. Manchmal wurde ein Teil der Haut bereits entfernt.
1. Gründlich ausspülen: Spülen Sie die Kutteln unter kaltem, fließendem Wasser ab. Dadurch werden alle losen Rückstände entfernt und mit der Reinigung begonnen.
2. Inspizieren: Untersuche die Kutteln. Oft sehen Sie auf der einen Seite eine glattere, durchscheinendere Membran (die Haut) und auf der anderen die strukturierte „Waben“- oder „Buch“-Seite. Manchmal sind noch Flecken von dunklem/grünlichem Material anhaftend.
3. Bewertung (optional, aber hilfreich): Die glattere Haut mit einem scharfen Messer leicht in einem Kreuzschraffurmuster einritzen. Dadurch kann das Wasser tiefer eindringen und die Haut anheben. Achten Sie darauf, nicht zu tief in die Kutteln selbst einzuschneiden.
4. Verbrühen (erneut – falls nötig): Wenn die Haut fest sitzt, können Sie versuchen, sie noch einmal kurz abzubrühen.
* Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
* Tauchen Sie die Kutteln vorsichtig für nur 30–60 Sekunden ein. *Nicht zu lange kochen!* Sie möchten nur die Haut lösen.
* Nehmen Sie die Kutteln sofort heraus und tauchen Sie sie in ein Eisbad, um den Garvorgang zu stoppen.
5. Peeling:
* Beginnen Sie mit einem scharfen Messer oder Ihren Fingern, um eine Ecke der Haut anzuheben.
* Ziehen Sie die Haut vorsichtig vom Kutteln ab. Es sollte sich in Blättern lösen.
* Wenn es schwierig ist, verwenden Sie das Messer, um die Haut abzutrennen.
* Arbeiten Sie langsam und vorsichtig, um ein Zerreißen der Kutteln zu vermeiden.
6. Gründlich reinigen: Spülen Sie die Kutteln nach dem Schälen noch einmal unter kaltem Wasser ab. Entfernen Sie alle verbleibenden Hautreste oder Ablagerungen.
Szenario 2:Rohe, unbehandelte Kutteln (seltener)
Dies ist deutlich anspruchsvoller und erfordert mehr Arbeit. Die Kutteln haben eine dunklere Farbe, einen viel stärkeren Geruch und die Haut lässt sich viel schwieriger entfernen.
1. Einweichen: Die Kutteln mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser häufig wechseln. Dies trägt dazu bei, einige der anfänglichen Verunreinigungen zu entfernen und den Geruch zu reduzieren. Manche Leute fügen dem Einweichwasser Essig oder Zitronensaft hinzu.
2. Peeling: Schrubben Sie die Kutteln gründlich mit einer harten Bürste unter fließendem kaltem Wasser. Versuchen Sie, so viele sichtbare Rückstände wie möglich zu entfernen.
3. Verbrühungen: Dies ist für rohe Kutteln unerlässlich.
* Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen.
* Tauchen Sie die Kutteln vorsichtig in das kochende Wasser. Möglicherweise müssen Sie dies stapelweise durchführen.
* 1-2 Minuten kochen lassen. Die Haut sollte sich zu lockern beginnen. *Nicht zu lange kochen!*
* Nehmen Sie die Kutteln heraus und tauchen Sie sie sofort in ein Eisbad.
4. Peeling:
* Schnell arbeiten, solange die Kutteln noch warm sind (aber nicht kochend heiß).
* Mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig die Haut von den Kutteln abziehen. Dies kann viel Aufwand und Geduld erfordern. Wahrscheinlich müssen Sie das Messer ausgiebig einsetzen, um die Haut abzutrennen.
* Sollte sich die Haut immer noch schwer lösen lassen, können Sie die Kutteln noch einmal kurz im kochenden Wasser überbrühen.
5. Gründlich reinigen: Spülen Sie die Kutteln nach dem Schälen *sehr* gründlich ab. Möglicherweise müssen Sie es erneut schrubben. Entfernen Sie alle verbleibenden Hautreste oder Ablagerungen.
Vorbereitung nach dem Schälen (für alle Kutteln):
1. Vorkochen: Unabhängig davon, ob Sie mit teilweise verarbeiteten oder rohen Kutteln begonnen haben, wird dringend empfohlen, diese vorzukochen, um den Geruch weiter zu reduzieren und sie zarter zu machen.
* Die geschälten Kutteln in einen großen Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser bedecken.
* Bringen Sie das Wasser zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf köcheln.
* Mindestens 1-2 Stunden köcheln lassen, oder bis die Kutteln etwas zarter sind. Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen.
* Die Kutteln abtropfen lassen und das Wasser auffangen.
2. Kochen: Jetzt können die Kutteln in Ihrem Wunschrezept verwendet werden. Es wird oft in Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten verwendet. Normalerweise erfordert es langes, langsames Garen, um wirklich zart zu werden.
Tipps für den Erfolg:
* Scharfes Messer: Für ein sauberes und effizientes Schälen ist ein scharfes Messer unerlässlich.
* Geduld: Das Schälen von Kutteln kann zeitaufwändig sein, besonders wenn es roh ist.
* Kleine Stücke: Schneiden Sie die Kutteln in kleinere Stücke, um das Schälen zu erleichtern.
* Belüftung: Arbeiten Sie in einem gut belüfteten Bereich, um die Geruchsbildung zu minimieren.
* Essig/Zitronensaft: Das Einweichen der Kutteln in Wasser mit Essig oder Zitronensaft kann helfen, den Geruch zu reduzieren und sie zarter zu machen.
* Sicherheit: Seien Sie vorsichtig, wenn Sie kochendes Wasser und scharfe Messer verwenden.
Viel Glück! Es ist eine Herzensangelegenheit, aber richtig zubereitete Kutteln können köstlich sein.