Vigtig bemærkning: Metoden afhænger i høj grad af, om indmaden er *allerede delvis forarbejdet* (bleget/skoldet) eller helt rå.
Forstå indmad:
* Honeycomb Tripe: Dette er den mest almindelige type, kendt for sin honeycomb-lignende struktur.
* Omasum (Book Tripe): Det ligner sider af en bog.
* Vom (Blanket Tripe): Fladere og glattere end honeycomb.
* Retikulum (Honeycomb Tripe): Honeycomb-lignende tekstur.
Generelle principper (gælder for alle typer):
* Hygiejne er afgørende: Kald kommer fra maven på et dyr. Bær handsker, og rengør alle overflader og redskaber grundigt efter håndtering.
* Lugt: Forvent en stærk, potentielt ubehagelig lugt. Korrekt forberedelse minimerer dette.
* Sejhed: Kald er naturligvis meget hårdt. Peeling er kun det første skridt; det kræver lang, langsom tilberedning for at blive mør.
Scenario 1:Delvist forarbejdet (bleget/skoldet) indmad (mest almindeligt)
Det er den type, du højst sandsynligt vil finde i supermarkeder eller slagterbutikker. Den har normalt en noget lysere farve og kan være lidt mindre stinkende end rå kallun. Nogle gange er en del af huden allerede blevet fjernet.
1. Skyl grundigt: Skyl indmaden under koldt, rindende vand. Dette vil fjerne alt løst affald og begynde at rense det.
2. Inspicér: Undersøg indmaden. Du vil ofte se en glattere, mere gennemskinnelig membran (huden) på den ene side og den teksturerede "bikage"- eller "bog"-side på den anden. Nogle gange er der stadig pletter af mørkt/grønligt materiale vedhæftet.
3. Scoring (valgfrit, men nyttigt): Skær let den glattere hud med en skarp kniv i et krydsskraveringsmønster. Dette hjælper vandet med at trænge ind under og løfte huden. Pas på ikke at skære for dybt ind i selve indmaden.
4. Skældning (igen - hvis nødvendigt): Hvis huden sidder godt fast, kan du prøve at skolde den kortvarigt igen.
* Bring en stor gryde vand i kog.
* Nedsænk forsigtigt indmaden i kun 30-60 sekunder. *Tilbered ikke for meget!* Du vil bare gerne løsne skindet.
* Fjern straks indmaden og sæt den i et isbad for at stoppe tilberedningen.
5. Peeling:
* Brug en skarp kniv eller dine fingre til at begynde at løfte et hjørne af huden.
* Træk forsigtigt huden væk fra indmaden. Det skal komme af i ark.
* Hvis det er svært, så brug kniven til at adskille huden.
* Arbejd langsomt og forsigtigt, så du undgår at rive indmaden i stykker.
6. Rengør grundigt: Efter skrælning skylles indmaden igen under koldt vand. Fjern eventuelle resterende stykker hud eller snavs.
Scenario 2:Rå, ubehandlet indmad (mindre almindelig)
Dette er væsentligt mere udfordrende og kræver mere arbejde. Kalben vil være mørkere i farven, have en meget stærkere lugt, og huden vil være meget sværere at fjerne.
1. Udblødsætning: Læg amalen i blød i koldt vand i flere timer, og skift vandet ofte. Dette hjælper med at fjerne nogle af de oprindelige urenheder og reducere lugten. Nogle mennesker tilføjer eddike eller citronsaft til iblødsætningsvandet.
2. Skrub: Skrub indmaden grundigt med en stiv børste under koldt rindende vand. Prøv at fjerne så meget synligt affald som muligt.
3. Skældning: Dette er vigtigt for rå kallun.
* Bring en stor gryde vand i kog.
* Nedsænk forsigtigt indmaden i det kogende vand. Du skal muligvis gøre dette i batches.
* Kog i 1-2 minutter. Huden skal begynde at løsne sig. *Tilbered ikke for meget!*
* Fjern indmaden og dyk den straks ned i et isbad.
4. Peeling:
* Arbejd hurtigt, mens indmaden stadig er varm (men ikke skoldningsvarm).
* Brug en meget skarp kniv til forsigtigt at pille skindet væk fra indmaden. Dette kan kræve en masse indsats og tålmodighed. Du bliver sandsynligvis nødt til at bruge kniven meget for at adskille huden.
* Hvis skindet stadig er svært at fjerne, kan du kortvarigt skolde indmaden igen i det kogende vand.
5. Rengør grundigt: Efter skrælning skylles indmaden *meget* grundigt. Du skal muligvis skrubbe den igen. Fjern eventuelle resterende stykker hud eller snavs.
Forberedelse efter peeling (for alle kællinger):
1. Forkogning: Uanset om du startede med delvist forarbejdet eller rå kallun, anbefales det stærkt at forkoge den for yderligere at reducere lugten og gøre den mør.
* Læg den skrællede indmad i en stor gryde og dæk den med frisk, koldt vand.
* Bring vandet i kog, og reducer derefter varmen til at simre.
* Lad det simre i mindst 1-2 timer, eller indtil indmaden er lidt mere mør. Skum alt skum af, der kommer op til overfladen.
* Dræn indmaden og kassér vandet.
2. Madlavning: Nu er indmaden klar til at blive brugt i din ønskede opskrift. Det bruges ofte i supper, gryderetter og braiser. Det kræver typisk lang, langsom tilberedning for at blive virkelig mør.
Tip til succes:
* Skarp kniv: En skarp kniv er afgørende for ren og effektiv peeling.
* Tålmodighed: Skrælning af kallun kan være tidskrævende, især hvis det er råt.
* Små stykker: Skær indmaden i mindre stykker for at gøre skrælningen nemmere.
* Ventilation: Arbejd i et godt ventileret område for at hjælpe med at minimere lugten.
* Eddike/citronsaft: Blødsætning af kallunen i vand med eddike eller citronsaft kan hjælpe med at reducere lugten og gøre den mør.
* Sikkerhed: Vær forsigtig, når du bruger kogende vand og skarpe knive.
Held og lykke! Det er et kærlighedsarbejde, men korrekt tilberedt kallun kan være lækkert.