i. Fysiske metoder (fokus på at fjerne lugtende forbindelser):
* Opvarmning:
* ristning/bagning: Høj varme kan flygtige (fordampe) mange lugtforbindelser. Dette bruges ofte til nødder, krydderier og kaffebønner.
* kogende/dampende: I lighed med ristning, kogning og dampning kan fjerne flygtige forbindelser ved at bære dem væk i dampen. Effektiv for nogle grøntsager og skaldyr.
* destillation: Brugt i fødevareindustrien til at adskille flygtige aromaforbindelser fra olie.
* Adsorption:
* Aktivt kul/kul: Meget porøse materialer, der kan absorbere lugtmolekyler fra væsker eller gasser. Brugt i vandrensning og undertiden i specialiseret fødevareforarbejdning (f.eks. Fjernelse af klor fra vand, der bruges i dåse varer).
* lermineraler (f.eks. Bentonit): Brugt til raffinering af vegetabilske olier til at fjerne uønskede farver og lugt.
* silicagel: Et tørremiddel (tørringsmiddel), der også kan adsorbere nogle lugtforbindelser.
* luftstripping/spredning: Boblende luft eller en inert gas (f.eks. Nitrogen) gennem en flydende mad for at fjerne flygtige lugtforbindelser. Brugt i vegetabilsk olieraffinering og juice -behandling.
* vakuum deodorisering: Påføring af et vakuum reducerer kogepunktet for flygtige forbindelser, hvilket gør det lettere at fjerne dem ved lavere temperaturer. Dette hjælper med at bevare fødevarens smag og ernæringsværdi. Almindelig i olieraffinering og nogle mejeriprogrammer.
* ekstraktion: Brug af et opløsningsmiddel til selektivt at opløse og fjerne lugtfremkaldende forbindelser. Dette kræver omhyggelig valg af opløsningsmiddel og fjernelse af opløsningsmidlet bagefter. Brugt i kaffekoffeinering, hvor uønskede smagsforbindelser også ekstraheres.
* superkritisk væskeekstraktion (SFE): Under anvendelse af en superkritisk væske (ofte CO2) som et opløsningsmiddel. SFE giver fordele i forhold til traditionelle opløsningsmidler (f.eks. Lavere toksicitet, lettere fjernelse). Brugt i krydderier, humle og andre smagsingrediensapplikationer.
* Membranseparation: Brug af semi-permeable membraner til selektivt at adskille flygtige lugtforbindelser fra fødevarematrixen. Mindre almindeligt, men dukker op.
ii. Kemiske metoder (fokus på neutralisering eller reaktion med lugtende forbindelser):
* Oxidation:
* ozonation: Brug af ozon (O3) til at oxidere og nedbryde lugtmolekyler. Effektiv til behandling af vand og luft og påført undertiden overfladedodorisering af fødevarer.
* hydrogenperoxid (H2O2): Et mildt oxidationsmiddel, der kan nedbryde nogle lugtforbindelser.
* klorering: Klorbaserede forbindelser kan reagere med og neutralisere lugtfremkaldende stoffer. Primært brugt til at desinficere udstyr til vand og fødevareforarbejdning snarere end direkte deodorisering af mad.
* Syre/basisbehandling: Justering af pH kan undertiden reducere lugt ved at ændre den kemiske struktur af lugtforbindelser eller hæmme mikrobiel aktivitet. Brugt i gæringsprocesser og nogle pickling.
* Enzymatiske behandlinger: Brug af enzymer til at nedbryde lugtfremkaldende forbindelser. For eksempel kan enzymer bruges til at reducere svovlforbindelser i visse grøntsager.
* Chelation: Bindende metalioner, der kan bidrage til off-odors (f.eks. I skaldyr). Chelateringsmidler er ofte fødevaretilsætningsstoffer.
iii. Biologiske metoder (fokus på at bruge mikroorganismer til at nedbryde lugtende forbindelser):
* biofiltrering: Passende lugtende luftstrømme gennem en seng med mikroorganismer, der forbruger lugtforbindelserne. Brugt i spildevandsbehandling og nogle fødevareforarbejdningsanlæg til at kontrollere lugt.
* gæring: I nogle tilfælde kan gæring reducere uønsket lugt ved at ændre fødevarens kemiske sammensætning. Nogle gange producerer fermentering * imidlertid * ønsket, men kraftig lugt (f.eks. Ost).
* probiotika: Visse probiotika kan hjælpe med at reducere produktionen af lugtfremkaldende forbindelser i tarmen.
iv. Maskering/dækning af lugt (tilføjelse af konkurrerende, mere behagelig lugt):
* Tilføjelse af aromater/krydderier/aromaer: Selvom det ikke strengt deodoriseringer, kan dette effektivt maskere ubehagelig lugt ved at overvælde dem med flere ønskelige.
* essentielle olier: Kan bruges til at maske lugt, men skal vælges omhyggeligt og bruges i passende koncentrationer for at undgå at overmontere den originale smag af maden.
* Urter: I lighed med krydderier kan urter bruges til at maske eller supplere eksisterende aromaer.
Overvejelser, når du vælger en metode:
* Type mad: Den bedste metode afhænger af fødevarematrixen (fast, væske osv.) Og dens kemiske sammensætning.
* Mål lugtforbindelser: Nogle metoder er mere effektive mod visse typer lugtmolekyler.
* indflydelse på fødevarekvalitet: Den valgte metode skal minimere eventuelle negative effekter på madens smag, tekstur, ernæringsværdi og sikkerhed.
* Omkostninger og skalerbarhed: Omkostningerne ved implementering og om metoden kan opskaleres til industriel produktion er vigtige faktorer.
* Regulerende overvejelser: Nogle metoder eller tilsætningsstoffer kan være begrænset eller kræve specifik mærkning.
Det er vigtigt at bemærke, at fuldstændig fjernelse af al lugt muligvis ikke er ønskelig, da mange fødevarer er afhængige af visse aromaer for deres karakteristiske smag. Målet er typisk at fjerne uønskede off-odors eller at reducere intensiteten af stærke aromaer til et mere acceptabelt niveau.