Roestvrijstalen messen voor algemeen gebruik zijn prima voor thuisgebruik, maar professionele koks en kookliefhebbers geven de voorkeur aan hoogwaardige, superscherpe koolstofstalen messen. Roestvrij staal zal de klus klaren, maar koolstofstalen messen zullen het met meer precisie klaren. Houd er rekening mee dat superieure messen speciale zorg nodig hebben voordat u koopt.
Japanse waterstenen worden beschouwd als een van de beste middelen voor het slijpen van koolstofstalen messen. Ze kunnen duur en moeilijk te vinden zijn, maar ze bieden het scherpste randje. De fijne deeltjes moeten voor gebruik worden ingesmeerd met water om beschadiging van deze stenen te voorkomen. Ze zijn verkrijgbaar in verschillende korrelgroftes; hoe fijner de korrel, hoe scherper de rand.
Gereconstitueerde waterstenen zijn overal verkrijgbaar en hun fijne korrel zorgt ook voor een vlijmscherpe rand. Andere opties zijn synthetische stenen gemaakt van aluminiumoxide en diamantstenen die kleine kunstmatige diamantdeeltjes in de steen bevatten om staal te slijpen. Net als bij Japanse waterstenen zijn deze schuurmiddelen verkrijgbaar met korrelwaarden van superfijn, fijn, medium of grof, wat verschillende resultaten oplevert, afhankelijk van de dikte van het mes en de gewenste scherpte. Sommige moeten worden gesmeerd met water, andere met olie. Zorg ervoor dat u de aanwijzingen van de fabrikant leest om schade aan de steen te voorkomen.
Het gebruik van slijpstenen vereist enige vaardigheid en oefening, maar ze moeten regelmatig worden gebruikt om de scherpte te behouden. Niet alle messen hoeven vlijmscherp te zijn, afhankelijk van het beoogde gebruik. Harde voedingsmiddelen zoals rauwe groenten die in plakjes worden gesneden, vereisen bijvoorbeeld een andere mate van scherpte dan voedingsmiddelen met zachtere texturen. De zachtheid van de snijkant van een koolstofstalen mes zorgt ervoor dat het sneller bot wordt dan roestvrij staal. Deze messen vereisen zorgvuldig onderhoud omdat ze gevoelig zijn voor vlekken, roest en putjes.
